dossier MATERIE GRASSE
I PASTICCERI DEBIC INTERPRETANO LA TRADIZIONE CON SGUARDO ATTUALE
Creare emozioni è il suo obiettivo, così come trasferire questa capacità alle nuove generazioni di pasticceri. Perché mantengano memoria e radici ma siano in grado di rivisitarle nella contemporaneità
A cura della redazione Photo courtesy Debic
Originario della Francia, Damien Pichon è oggi uno dei pasticceri che meglio sa interpretare la tradizione francese con uno sguardo contemporaneo. La sua carriera si sviluppa tra laboratori, consulenze e attività di formazione: dopo diverse esperienze professionali, dal 2016 al 2022 è Executive Pastry Chef presso DGF, leader in formazione e distribuzione per l’ alta pasticceria. Parallelamente, porta avanti progetti di consulenza e creazione con Géo Chef. Dal 2019 si unisce al team di Debic come Culinary Advisor per la Francia. Il suo impegno non si limita alla produzione, ma si estende alla formazione di nuovi professionisti. La dimensione educativa è per lui centrale: insegnare significa anche dare strumenti concreti, perché ogni pasticcere possa esprimere la propria personalità.
TRADIZIONE, RIVISITAZIONE, EMOZIONE La sua filosofia si fonda su due principi essenziali: il rispetto delle basi della tradizione e la capacità di rinnovarle. Damien vede la pasticceria come un linguaggio fatto di forme, consistenze e colori, in cui ogni dettaglio ha un significato. Per lui non esiste decorazione priva di funzione: tutto deve contribuire a un’ emozione completa, tanto visiva quanto gustativa. Non a caso ama parlare di“ émotion par la pâtisserie”, un’ emozione che nasce dalla combinazione tra tecnica e creatività. Un esempio della sua visione è il Paris- Brest Signature, una rivisitazione di un grande classico francese. Damien sceglie di reinterpretarlo con una forma a onda, elegante e contemporanea, mantenendo però intatto il cuore del dolce: il gusto pieno delle nocciole, la croccantezza del cracquelin e la cremosità della mousseline. La precisione tecnica si sposa con un’ estetica raffinata, trasformando un dolce tradizionale in una creazione dal carattere unico.
DAMIEN PICHON
Culinary Advisor Debic per la Francia
86 il pasticcere e gelatiere italiano