dossier MATERIE GRASSE
L’ utilizzo dell’ olio extravergine d’ oliva Dove usarlo: « in frolle dal carattere mediterraneo( agrumi / mandorla), cake e plumcake dove l’ olio extravergine d’ oliva regala umidità e persistenza; ganache“ olio-based”( cioccolato + acqua + olio
EVO) oppure sorbetti ». Quale scegliere e come utilizzarlo: « scegliere un olio EVO delicato / fruttato leggero( amaro / piccante moderati), emulsionare con lecitina o poco miele / invertito per stabilità, gestire bene le temperature( non superare 50 – 55 ° C per non perdere i volatili)». Nella pasta frolla: « sostituire solo una quota del grasso per un profilo aromatico elegante e non invadente ». Abbinamenti vincenti: « limone, arancia, mandorla, fichi, fondente 70 %».
L’ utilizzo dell’ Oleogel Luca Montersino ci spiega anche l’ Oleogel, « un olio liquido( ad esempio, girasole alto-oleico, oliva, arachide) che viene strutturato con agenti gelificanti o cristallizzanti per trasformarlo in una massa solida e plastica, simile al burro o alla margarina. In pratica, l’ olio rimane olio, quindi con un profilo nutrizionale più“ pulito”, senza idrogenazioni. La struttura, invece, è data da piccole percentuali( 5-10 %) di sostanze come cere naturali( cera d’ api, candelilla, carnauba), burro di cacao frazionato, oli tropicali solidi deodorati( es. cocco, palmisto non idrogenato), proteine o, in alcune formulazioni, fibre. In questo modo si ottiene un grasso che a temperatura ambiente è spalmabile, laminabile, plastico, con un comportamento molto simile al burro, ma prodotto partendo da un olio ». In pasticceria gli Oleogel servono per:
• sfoglie vegetali( per sostituire il burro in laminazione);
• frolle e biscotti( per dare struttura senza margarine);
• prodotti plant-based, dove si cerca un’ alternativa“ pulita” e senza grassi idrogenati.
« Si tratta, quindi, di un modo moderno e naturale di trasformare un olio liquido in un grasso solido funzionale, senza ricorrere a margarine industriali », conclude il maestro Montersino. il pasticcere e gelatiere italiano
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