dossier MATERIE GRASSE
C’ era una volta una scelta … e adesso?
Tra panna, latte, soluzioni senza lattosio e alternative vegetali( dalle margarine all’ Oleogel fino all’ olio d’ oliva e alle bevande vegetali), in pochi anni anche il mondo delle materie grasse è cambiato. Vi aiutiamo a conoscerlo meglio
Partiamo dal burro per capire com’ è cambiato il mondo delle materie grasse e vediamo come utilizzarlo al meglio grazie ai consigli di Pierluigi Sapiente che ci parla, in particolare, dei prodotti per la prima colazione, forse, a oggi, il momento più importante e remunerativo nelle pasticcerie di tutta Italia.
L’ INCIDENZA DEL GRASSO SULLA LAMINAZIONE « I grassi sono fondamentali poiché, dal mio punto di vista, influenzano molto il risultato finale. Il croissant, per esempio, si sfoglia con minimo il 30 % di materia grassa fino ad arrivare al 50 % in alcune tipologie di prodotto. Il cornetto all’ italiana si sfoglia con un minimo del 20 % fino a un massimo del 30 %».
NON SERVE ESAGERARE « Mettere più materia grassa in laminazione non renderà il prodotto più o meno buono, darà semplicemente un prodotto più sfogliato, con un gusto più marcato del grasso che abbiamo utilizzato in questa fase. Questo ci porterebbe a pensare che mettere, per esempio, più burro ci darà un prodotto di qualità maggiore, ma non sempre questo è il ragionamento corretto. Per quanto riguarda cornetto e croissant, se vado a sfogliare entrambi i prodotti con il 30 % di burro, dei due sarà il croissant a profumare maggiormente di burro. Ciò succede perché nell’ impasto del cornetto c’ è una presenza maggiore di uova che, inevitabilmente, copre il profumo e il sapore di burro. A ciò si aggiungono gli aromi che si utilizzano per caratterizzare il prodotto finito ».
LA SFOGLIATURA « Un’ altra differenza molto importante è la sfogliatura. Il croissant risulterà sempre più croccante e con una crosta più friabile rispetto al cornetto, che ha un impasto più ricco di zuccheri e grassi.
Per quanto possiamo cercare di replicare il croissant, una volta cotto il cornetto tenderà ad afflosciarsi perché questi due ingredienti hanno la capacità di trattenere più acqua. In poche parole, ogni volta che aumentiamo zuccheri e grassi otteniamo un prodotto più soffice. Quindi, per quanto possiamo andare a caratterizzare il nostro prodotto con più o meno materia grassa in fase di laminazione, comunque il croissant sarà sempre sinonimo di croccantezza e il cornetto di sofficità », conclude Sapiente.
LE ALTERNATIVE VEGETALI: PILLOLE DI LUCA MONTERSINO Il maestro Luca Montersino ci porta, invece, nel mondo del plant-based. Con lui abbiamo parlato sia di sfoglia sia di frolla e ci siamo focalizzati su due particolari tipologie di prodotto: gli oleogel( vedi il prossimo paragrafo per saperne di più) e l’ olio extravergine d’ oliva.
78 il pasticcere e gelatiere italiano