speciale NATALE
Il panettone basso al cioccolato farcito con gelato di Luca Montersino, dal volume“ Sottozero”.
Il panettone Milano cotto sottovuoto di Denis Dianin, dal volume“ Vasocottura”.
“ Quattro Stagioni” di Beniamino Bazzoli, dal volume“ Il Lievito madre”. meno: come abbiamo visto qualche riga più in su, il Natale ormai è accessibile a tutti i clienti in ogni dove. Dietro questo modo di pensare c’ è evidente la convinzione che non ci sia tempo né cultura per programmare il Natale in modo da innovare e distinguersi. Anzi l’ ipotesi di partenza è all’ opposto: è il Natale che risolve automaticamente i problemi, perché si vende e si compra“ a prescindere”. È inutile quindi perdere tempo nella programmazione. Se la semplicità del ragionamento è anche la forza dello stesso, questo atteggiamento passivo non fa che ribadire la mancanza di identità della pasticceria in un mercato che invece necessita differenziazione rispetto all’ innalzamento della concorrenzialità. Rispetto alla variabile tempo, che oggi significa un Natale sempre più lungo e anticipato, la mancanza di programmazione e di innovazione su nuovi prodotti o momenti di consumo rischia di farti arrivare“ cotto” o“ corto” alla meta, ovvero poco attraente commercialmente nelle ultime settimane prima del 25 dicembre.
Atteggiamento pro-attivo: è un pensiero che si basa sull’ idea che il Natale è un periodo in cui programmi, organizzi e disegni il tempo dei consumatori nonché la tua attività. Il periodo Natalizio sempre più lungo è un’ opportunità per proporre prodotti continuativi come il panettone, che si possono evolvere( nuovi gusti, tirature limitate, ecc) insieme a prodotti nuovi che possono entrare e uscire dall’ assortimento creando curiosità e attesa. All’ assortimento di dolci si affiancano anche delle preparazioni salate, che completano i bisogni dei clienti sia per gli eventi in famiglia sia come soluzione di pasto nella frenesia del periodo. Il Natale quindi non è solo il prodotto da vendere per il cenone o per il regalo ma un periodo dove il cliente consuma prodotti di pasticceria per bisogni e momenti diversi, dalla prima colazione al relax sul divano vedendo la serie preferita. In questo contesto, il settore della regalistica e del b2b sono un zoccolo duro e pianificati per tempo danno sicurezza economica. Seguendo questo approccio puoi dominare il mercato e cavalcare il Natale differenziandoti dai competitor. Raccontato così sembra tutto logico e stimolante ma non è da tutti né per tutti, intendendo i consumatori. Differenziarsi vuol dire rivolgersi a chi capisce e interpreta e quindi acquista la tua proposta. Operativamente per il pasticcere si tratta di fare lo stesso lavoro di sempre in laboratorio così come in vendita, ma il grosso del lavoro è concettuale, è pensare e programmare prima di fare. Un approccio sfidante.
OCCHIO ALL’ ESPERIENZA DEL CLIENTE Da ultimo voglio ricordare che sia che siate conservativi o pro-attivi la pasticceria non è più solo un luogo di vendita di prodotti ma di somministrazione e consumazione, quindi un luogo che a Natale deve offrire un’ esperienza diversa ai clienti rispetto agli altri mesi dell’ anno. Oltre i riti già consolidati come la prima colazione, la pasticceria a Natale diventa un rifugio sicuro per le persone, un luogo dove stare bene da soli o con gli altri. il pasticcere e gelatiere italiano
41