speciale NATALE
Il panettone classico di Oscar Pagani, dal volume“ Lievito madre liquido”.
Conservatori o innovatori?
A cura dii Carlo Meo
Il Natale è un’ occasione e una sfida per il pasticcere: è diventato“ fluido” in tempi e opportunità. Come affrontarlo con successo dipende dagli obiettivi del professionista e dalla sua clientela
Scrivere del Natale è obiettivamente sempre più difficile: si rischia di cadere nelle banalità oppure di disquisire su dettagli inutili, quali il gusto del Panettone dell’ anno … In verità il Natale è un momento commercialmente sempre più difficile perché è un evento – dal punto di vista commerciale – sempre più maturo. Mi verrebbe da scrivere“ antico”, in un mondo che cambia sempre più rapidamente. Scrivo ad agosto 2025: è diventato evidente come anche il mercato delle vacanze sia profondamente cambiato. Indipendentemente dal prezzo, ombrellone e sdraio non sono più l’ a- spirazione dell’ italiano medio, che preferisce sognare per tre giorni la spiaggia dei vip( o presunti tali) piuttosto che le due settimane in pensione.
I PROBLEMI Anche vendere a Natale, per tutti settori – che, ricordo, sono in concorrenza tra loro rispetto a un portafoglio sempre più vuoto degli italiani – è sempre più difficile: figuratevi per chi da anni vende e cavalca i panettoni fin dall’ autunno...
La stagione commerciale del Natale è sempre più anticipata: mi verrebbe da dire che si ripropone durante tutto il corso l’ anno, appunto come le vacanze che ormai non si concentrano più solo nel ponte di Ferragosto. Così arriviamo al periodo dal cenone fino alla Befana avendo già mangiato diversi panettoni e pandori: in famiglia, per lavoro, al ristorante. La pasticceria non è più l’ unico canale per comprare o gustare dolci premium: tanto per fare un esempio, Eataly ha i panettoni a marchio proprio ma anche quelli dei pasticceri più famosi, nonché quelli delle aziende leader. Su Internet comprate qualsiasi cosa che riguardi il Natale: ho appena fatto una ricerca su Amazon( 25 agosto) e ho la possibilità di comprare qualsiasi tipo di panettone, industriale o artigianale di ricette diverse. La regalistica e il settore produzione per conto terzi sono anch’ essi ormai iperconcorrenziali. Nel mondo contemporaneo dell’ esperenzialità è il tempo che subisce una mutazione, un cambiamento di valore e percezione per il consumatore. Se il
Natale consumistico del‘ 900 ha fatto in modo che Babbo Natale trasformasse il colore del suo vestito da verde in rosso( opera di Coca Cola), nella post-modernità il Natale è diventato“ fluido” tanto da poter essere anticipato, reinterpretato, reso accessibile a tutti, decontestualizzato dalla data del 25 dicembre.
DUE STRADE, DUE RISULTATI Siamo oltre il concetto di maturità di un settore commerciale, in un contesto di marketing e comunicazione sempre più sofisticato e diversificato. Come fare quindi? Detto che ognuno deve trovare la propria strada rispetto alle proprie capacità, vedo due macro approcci al Natale. Atteggiamento conservativo: è un pensiero che si basa sull’ idea che il Natale alla fine è sempre uguale tutti gli anni, i panettoni & co si vendono sempre, programmare non serve perché gli affari vanno bene comunque, a Natale il mercato“ gira”. Questo ragionamento non è del tutto sbagliato, specialmente se siete una pasticceria con qualche protezione rispetto alla concorrenza, in provincia per esempio, ma vale sempre
40 il pasticcere e gelatiere italiano