TORTA AL GRANO SARACENO E LAMPONI
senza glutine
TORTA AL GRANO SARACENO E LAMPONI
INGREDIENTI g 500 burro( o margarina vegetale) g 500 zucchero di canna g 500 uova g 500 farina di grano saraceno g 500 farina di mandorle g 30 baking q. b. vaniglia q. b. confettura di lamponi
PROCEDIMENTO Montare in planetaria con la foglia il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la farina di mandorle, le uova e la farina di grano saraceno con il baking. Quando il composto sarà ben montato e omogeneo, mettere nelle teglie e cuocere a 160 / 165 ° C in forno ventilato per 20 / 25 minuti( per teglie con diametro 16 cm). Una volta raffreddata la torta, tagliare a metà e farcire con confettura di lamponi.
sempre un’ ampia scelta. Procedo con l’ abbattimento termico in base alla tipologia di prodotto: muffin e brioche vengono abbattuti da cotti e stoccati per l’ utilizzo all’ occorrenza, mentre le frolle vengono abbattute in stato crudo. Diversamente, i lievitati gluten free non sono compatibili con il congelamento da crudi, in quanto lo shock termico comprometterebbe irrimediabilmente l’ attività lievitante ».
TRE: USARE FARINE SELEZIONATE E MISCELE“ SU MISURA” La base di ogni dolce de La Dolcetteria è una miscela costruita con attenzione. Molte le farine utilizzate: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, farina di grano saraceno, farina di mandorle, di noci e talvolta di mais. Le percentuali variano in base al prodotto: per esempio, nei bomboloni si utilizza una miscela composta per il 60 % da amido di mais e per il 30 % da farina di riso, con l’ aggiunta di una piccola percentuale di fecola e un bilanciamento di addensanti come gomma di guar per trattenere l’ idratazione.
QUATTRO: PADRONEGGIARE LE TECNICHE « Fare buona pasticceria senza glutine non è impossibile— afferma Attolini— ma richiede studio, tecnica e sensibilità al prodotto.
Non si può improvvisare ». Ecco alcuni consigli chiave:
• Non trattare gli impasti come se contenessero glutine: serve più idratazione e una maggiore morbidezza.
• Attenzione agli addensanti: troppo può compromettere la lievitazione, troppo poco fa seccare il prodotto.
• Non abbattere crudi i lievitati: una volta congelati, non lievitano più.
• Personalizzare le ricette: ogni laboratorio ha le sue condizioni( umidità, temperatura, macchinari), quindi ogni ricetta va testata e adattata.
Fondamentale, poi, mantenere alta la qualità visiva: « Un dolce senza glutine deve essere buono, ma anche bello. Deve invogliare. Oggi anche l’ occhio vuole la sua parte, e chi entra in pasticceria vuole sentirsi coccolato, non escluso ».
CINQUE: SEGUIRE LE STAGIONI La Dolcetteria produce una grande varietà di dolci. Tra i più amati dai clienti, la torta al grano saraceno con confettura di frutti di bosco, lo strudel con pasta sfoglia fatta in casa, la frangipane alle noci con caramello, la Sacher su base di farina di riso( ispirata da una ricetta di Montersino) e una vasta proposta di bicchierini monoporzione con bavaresi al prosecco,
cheesecake ai frutti rossi, o mousse al cioccolato. Tuttavia, la produzione cerca sempre di seguire le stagioni, con abbinamenti interessanti e golosi, ma anche“ sostenibili”. Alcuni abbinamenti consigliati per la stagione autunnale Castagne & cioccolato fondente, Zucca & spezie, Mele & mandorle, Nocciole & miele, Pere & grano saraceno( sempre certificato senza glutine). « Puoi usare questi ingredienti per realizzare: biscotti rustici alla farina di castagne, torte alla zucca con base di frolla, crostate di mele con crema pasticcera al latte vegetale, mini plumcake al grano saraceno e pere ». il pasticcere e gelatiere italiano
127