SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
MARIA GRAZIA ATTOLINI- LA DOLCETTERIA
Le regole per una dolcezza inclusiva
A cura di Lucia Lombardi- Photo courtesy La Dolcetteria
La sua pasticceria artigianale a Miramare di Rimini è diventata in un decennio punto di riferimento per dolci senza glutine, lattosio e uova che coccolano il cliente. Ci racconta come si fa
Un tempo c’ era la passione per i dolci, quelli della tradizione, fatti a mano, con ingredienti semplici e tanta cura. Poi è arrivata la necessità— personale, familiare e professionale— di trasformare quel sapere in un’ arte accessibile a tutti. Da questa consapevolezza è nata La Dolcetteria. Maria Grazia parte dalla tradizione: formazione sul campo, corsi con maestri del calibro di Luca Montersino, e studio continuo. « È stato fondamentale apprendere le basi classiche della pasticceria per poterle destrutturare— racconta— e ricostruire prodotti che fossero inclusivi ma belli, buoni, tecnicamente corretti ».
UNO: ORGANIZZARE IL LABORATORIO In laboratorio Maria Grazia lavora con due collaboratori. Il punto vendita, invece, è gestito da due ragazze full-time e, in estate, da due part-time. La produzione è giornaliera ma modulata in base alle vendite: « Seguiamo il ritmo del banco. Se un prodotto va meno, sospendiamo per dare spazio ad altro. Cerchiamo sempre di avere almeno una ventina di torte in vetrina, più una selezione di monoporzioni e mignon », con una media di 80-100 torte al mese. Il suo scontrino medio si aggira sui 5 euro per la colazione( con brioche artigianali a 3 euro) e sale a 8-9 euro d’ estate, fino ai 12 euro in inverno, quando si vendono più torte e lievitati.
DUE: OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE, ANCHE CON IL FREDDO Il suo laboratorio produce ogni settimana una varietà che sorprende: biscotteria, torte classiche e da ricorrenza( anche“ instagrammabili”), croissant e cornetti vegani, bomboloni, bignè, piccola pasticceria, monoporzioni al cucchiaio, e persino pane, piadine e panettoni artigianali. Tutto rigorosamente senza glutine. Una produzione costante ma flessibile, che segue domanda e stagionalità. « Non riesco a produrre tutto ogni giorno, siamo un laboratorio artigiano— spiega— ma cerchiamo di avere
126 il pasticcere e gelatiere italiano