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PRIMO STEP: MODIFICARE LA CREMA DI BASE « Il mio lavoro è iniziato con la crema pasticcera( che è alla base della diplomatica) ed è parte dall’ esperienza che ho fatto in Francia, quando lavoravo come addetta alle creme da un grandissimo pasticciere, Christophe Michalak. Mi sono subito resa conto che la pasticcera utilizzata dai francesi per la diplomatica aveva una consistenza fantastica con però un limite: era una crema estremamente‘ dura’, molto ricca di amidi e pastosa, e quindi risultava leggermente pesante, meno fresca al palato rispetto a quella a cui noi siamo abituati. Non una crema che si potesse gustare da sola. Allo stesso tempo, la sua struttura era però molto bella; quando sono tornata in Italia ho cercato quindi di lavorare per ottenere una pasticcera da usare come base per la diplomatica che conservasse la freschezza e la leggerezza delle nostre creme pur avendo la stessa struttura meravigliosa, la versatilità nella lavorazione con sac à poche e la consistenza fantastica che avevo apprezzato nella pasticcera in Francia ».
LA CREMA PASTICCERA“ LEGGERA” « È mia opinione che i dolci siano da considerarsi buoni se, finito il primo, hai voglia di mangiarne un secondo; se ne mangi uno e poi il palato si stanca, allora c’ è un problema. Fondamentale quindi lavorare sulla freschezza che si deve avere in bocca. Mi sono messa a studiare una lavorazione che mi desse una crema pasticcera che fosse ricca ma allo stesso tempo leggera e fresca, cominciando con gli amidi evitando che fossero troppo pesanti: ho scelto di usare una combinazione in parti uguali di amido di riso e amido di mais. In particolare, l’ amido di riso è leggerissimo ma stimola la salivazione, lasciando la bocca pulita e pronta per un secondo assaggio. Abbiamo così una crema pasticcera con una versatilità tale che permette di avere un’ unica produzione di crema in laboratorio ».
LA CREMA DI BASE IDEALE: IL SEGRETO È LA GELATINA « La chiave per arrivare a una crema di base impeccabile è stata l’ aggiunta di gelatina alla pasticcera, per creare una base con una consistenza simile alla struttura che ho visto in Francia – gelatinosa e gommosa, molto densa – ma che, a differenza di questa, non fosse troppo amidacea al palato o estremamente pesante sulla lingua. La gelificazione è importante, le creme con la gelatina sono più fresche. Ho usato quella animale, che innanzitutto è insapore, non la senti nella ricetta; inoltre, contribuisce a dare alla crema la struttura che cerchiamo, una consistenza perfetta per il sac à poche, per le decorazioni, per le torte moderne e per quelle da matrimonio, per farcire bignè e croissant. La mia ricetta della crema di base per diplomatica regala una crema indistruttibile, buona, versatile e facile, che sopporta il congelamento e resiste nel sac a poche due giorni, mantenendo una buona plasticità ». Come si misura quanta gelatina aggiungere per avere una base ottimale per la diplomatica perfetta? « Il range di massa da utilizzare per l’ aggiunta nelle creme si aggira tra lo 0 e il 15 %, secondo la loro struttura: consiglio di rimanere sul 9-11 % sia se utilizzate una ratio di 1:2( una parte di panna / due parti di crema pasticcera base) sia nel caso di 1:1( pari peso tra crema base e panna), come per esempio nelle tette della monaca. Nel caso di un prodotto con un rapporto panna / crema di base elevato( 2 parti di panna e 1 di crema base) – come per esempio i sospiri napoletani, dove la diplomatica ha più panna che crema per rispettare la tipicità della ricetta – suggerisco di partire dal 10-11 % e arrivare anche al 13-15 %, secondo le diverse esigenze ».
PANNA MONTATA PER COMPLETARE « Creata una base per la diplomatica aggiungendo gelatina alla pasticcera, ho lavorato sulle diverse proporzioni della panna montata nella ricetta; praticamente sono riuscita a costruire una diplomatica che potesse essere pronta per qualsiasi tipo di utilizzo: si può partire da una parte di panna / due parti di crema di base fino ad arrivare al pari peso tra crema base e panna, fino a casi dove si mette più panna che crema – dipende solo da cosa vogliamo ottenere. Normalmente io calcolo, per una quantità di crema base di 500 g, un’ aggiunta di panna di metà del peso( 250 g), ma volendo so che potrei arrivare al pari peso di crema base e panna. Va ricordato che la quantità di panna che si potrà inserire nella crema di base dipenderà dalla sua struttura( una crema poco strutturata non potrà accogliere molta panna) e che la crema base dev’ essere liscia e molto omogenea prima di incorporarvi la panna montata ». Un ottimo risultato. « Sei e più mesi di lavoro che mi hanno dato una grande soddisfazione » sorride. il pasticcere e gelatiere italiano
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