IL GELATIERE // RICETTA
Paolo Brunelli
TORRONCINO GELATO
INGREDIENTI |
g 606 |
latte intero fresco alta qualità |
g 46 |
panna fresca al 35 % di m. g. |
g 80 |
pasta di mandorla della Val di Noto |
g 20 |
tuorlo fresco |
g 20 |
cedro candito tritato finemente |
g 138 |
zucchero di canna |
g 26 |
latte in polvere magro |
g 19 |
sciroppo di glucosio disidratato 30 DE |
g 41 |
destrosio |
g 2 |
farina di semi di carruba |
g 1 |
farina di guar |
g 100 |
cubetti di torrone |
g 30 |
copertura fondente 61 % |
PROCEDIMENTO
Inserire nel pastorizzatore il latte, la panna, il tuorlo, il cedro e la pasta di mandorla precedentemente amalgamata con un po’ di latte utilizzando un mixer a immersione. Avviare la macchina a una temperatura di circa 70 ° C. Raggiunti i 40 ° C, inserire a pioggia le polveri opportunamente miscelate con il neutro. Terminato il ciclo, maturare la miscela per almeno 10 / 12 ore. Prima di mantecarla, amalgamarla con un mixer a immersione. Anche in questo caso la tecnica dell’ emulsione, descritta in più occasioni, è quella ottimale. Porre quindi la miscela nel mantecatore e, quando il gelato sarà pronto per l’ estrazione, arricchirlo con i cubetti di torrone ricoperti con la copertura fondente.
106 il pasticcere e gelatiere italiano