Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Ottobre 2025 | Page 105

APPROFONDIMENTI

IL QUADRO NORMATIVO PER LA PRODUZIONE CONTO TERZI

Prima di scendere nei dettagli dell’ idea di business, è necessario un sintetico quadro di normative e obblighi cogenti per le nostre attività.

Sistema di produzione secondo sistema Haccp

Piano di sicurezza

Idoneità dei locali come superfice

Consulente

Consulente

Manuale Haccp aggiornato e personale adeguatamente formato

Manuale della sicurezza impiantistica e di conformità di tutte le macchine e attrezzature

Per quanto riguarda il“ Bollino CEE” sono previsti due contesti possibili: il primo si applica per la produzione dei gelati con latte pastorizzato o UHT ed è di facile gestione, in base al Reg. CE 852 / 2004 con la semplice iscrizione al registro. Se invece si vuole produrre gelato partendo da latte crudo è necessaria l’ osservanza del Reg. CE 853 / 2004, molto più rigido e complesso. A voi la scelta. Gli altri obblighi normativi sono già vigenti e applicati da tanti anni, per cui sono certo che non avrete difficoltà a gestirli al meglio.

PER CHI PRODURRE E PERCHÉ Alcuni possibili clienti della nostra attività sono:

• Bar-pasticcerie che non hanno produzione di gelato ma vogliono averlo;

• Ristoranti;

• Paninoteche e Pizzerie;

• Alberghi;

• Palestre e centri fitness;

• Negozi di Alimentari Gourmet;

• Supermercati di quartiere a gestione familiare o locale.

Passiamo ora a una visione dello scenario, per capire come possiamo sfruttare questo potenziale campo d’ azione. Le categorie di operatori commerciali che ho su elencato rappresentano normalmente una tipologia di cliente che viene servito dai“ Big” del gelato industriale. Questo segmento di mercato vale oltre 3 miliardi di € uro.

Quindi sappiate già che se decidete di cimentarvi nel servizio qualcuno potrebbe non gradire. Ecco perché è importante essere in regola al 100 / 100. Agli operatori di queste categorie commerciali fa quasi sempre piacere avere la possibilità di servire ai propri clienti prodotti del territorio tradizionali e frutto della fantasia e professionalità dei gelatieri.

COME PROCEDERE Naturalmente, se si decide di affrontare questo mercato, non si può e non si deve improvvisare. Tutto va studiato e pianificato nei minimi dettagli. Ecco alcuni suggerimenti guida: 1. Fare ricerche di mercato per individuare i potenziali clienti; 2. Indagare i prodotti a cui sarebbero interessati; 3. Decidere il raggio d’ azione sul quale effettuare il servizio; 4. Calcolare la disponibilità di spazi, attrezzature e personale per la produzione e le consegne. È necessario elaborare un dettagliato piano d’ a- zione, che contempli anche una precisa analisi finanziaria e un serio approfondimento sui rischi e le opportunità in gioco.

COME PRODURRE E COME CONFEZIONARE Gli operatori dell’ ospitalità e della ristorazione in genere sono molto felici quando possono offrire prodotti fuori dal comune ai loro ospiti. Quindi, serve massima qualità e molta attenzione al packaging e alle quantità( in peso) del prodotto: le porzioni devono essere giuste( mai risicate) con la possibilità per l’ operatore di qualche piccola personalizzazione con salse, frutta o altre guarnizioni. Per quanto riguarda il packaging, oggi c’ è molta offerta e, se abbiamo le idee chiare, riusciremo a trovare la giusta confezione per ogni prodotto: dalle monoporzioni per ristoranti, pizzerie, paninoteche e alberghi ai barattolini per supermercati e palestre, fino alle vaschette per chi ha voglia di porzionare per utilizzi vari( dalle coppe al servizio al piatto). Lasciamo a loro la possibilità di scegliere.

COSA PROPORRE Sicuramente gelati tradizionali del posto in veste“ gourmet” ovvero qualità massima e utilizzo, dove possibile, di ingredienti tipici locali. Gelati speciali gastronomici, dietetici, arricchiti di proteine, sorbetti speciali e chi più ne ha ne metta. I classici pezzi duri come cassate spumoni, tartufi, zuccotti, cioccolatini gelato, torte gelato, mattonelle gelato, tronchetti gelato, panettoni e colombe gelato( sia da porzionare sia come mono-porzioni). Buon lavoro a tutti! il pasticcere e gelatiere italiano

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