DOVE
Pasticceria e Bistrò Biasetto Via Jacopo Facciolati 12 35126 Padova
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accademia
Il maestro Biasetto sorride « Una tecnica che cambia tutto : la nostra è una ganache raisonnée , come dicono i francesi , su cui abbiamo ragionato . Mettiamo tutti gli ingredienti insieme , proprio tutti , a freddo Li omogeneizziamo o li portiamo a 32 ° C ( se il cioccolato è fondente , altrimenti a 29 ° C se al latte o bianco ). Perché far saturare le proteine di una buona panna fresca portandola a bollore , con il rischio di decristallizzare tutto ? Con il nostro metodo , tutti i grassi non vengono decristallizati , e ci ritroviamo delle strutture , a livello di tenuta e in termini di conservazione , invidiabili . Naturalmente abbiamo analizzato attentamente il nostro risultato per capire se c ’ erano perdite sotto il profilo microbiologico : assolutamente no . Lavorando sempre sotto la soglia di decristallizzazione , la ganache così realizzata è estremamente stabile sotto tutti gli aspetti . Questa è una vera rivoluzione , che ci ha portato , grazie alla tecnologia a disposizione , a individuare un sistema “ a prova di errore ”, considerando che in laboratorio i giovani pasticceri sono , per la maggior parte , ‘ in divenire ’». che neutralizza abbastanza bene l ’ attività dell ’ acqua libera presente . « Tentativi a 360 °» ci spiega il Maestro . « Negli anni 70 entra il sottovuoto – elimini l ’ aria e la ganache si mantiene meglio , ma si ionizzano i grassi che non induriscono più . Con l ’ arrivo di una tecnologia più moderna si arriva a fare ganache sempre più cremose e di maggior tenuta ». Ma che cosa ‘ esattamente ’ allunga la vita di una ganache ? « Il burro di cacao . Dalla fine degli anni 80 e all ’ inizio degli anni 90 , si fa ricerca e si inizia a diffondere conoscenza » racconta . « Le ganache diventano più equilibrate anche se il vero problema è comprendere come si muove il burro di cacao , capire perché in alcuni casi si indurisce bene e in altri rimane elastico o gommoso , e la ganache non dura . La tecnica ancora in uso chiede di far bollire la panna , di versarla sul cioccolato che si emulsiona , sciogliendosi per effetto del calore della panna . La panna è pastorizzata quindi si ha un prodotto che si conserva bene ma non sempre è elastico e cremoso perché , spesso e volentieri , il burro di cacao affiora ».
LA CHIAVE STA NELLA TEMPERATURA « L ’ allineamento dei cristalli grassi ( cristallizzazione ) è fondamentale per il mantenimento della ganache , per la sua lucentezza e la sua cremosità . Il burro di cacao ha una temperatura di decristallizzazione di 33.9 °, oltre la quale si separa , rovinando la ganache . Via via , in laboratorio con mio fratello Alessandro , abbiamo fatto molta ricerca , confronto , prestando molta attenzione ai vari processi e facendo conteggi complessi sulle temperature , come in gelateria : abbiamo capito che , appena finita la preparazione , la ganache deve avere una temperatura sotto i 30 °. Solo in quel momento si avrà la certezza di una ganache che cristallizzerà . Tenendo quindi a mente questa considerazione , nelle prove siamo passati da una panna a 100 ° a una di 60 °, in alcuni casi addirittura a 40 °».
UN APPROCCIO RAGIONATO E TOTALMENTE INNOVATIVO Ci ha promesso un metodo rivoluzionario , in anteprima per questa intervista .
FOOLPROOF : LA TECNICA NELLA TECNICA L ’ assistenza tecnologica si chiama Magic Temper . « Si tratta di un piccolo strumento nato per i laboratori di coltura di microorganismi come biologia , farmaceutica , etc . È uno strumento estremamente preciso che tiene il decimo di grado , un bussolotto ad altissima tenuta termica nel quale teniamo del burro di cacao a 33,9 ° C , che rimane sempre cremoso e privo di grumi , senza rischio di decristallizarsi , perché questo è uno strumento ad altissima precisione . Non sfasa mai . Quando facciamo la ganache ne mettiamo 1 cucchiaino ( 10 g ) in 50-60 chili , e funziona da innesto , i cristalli di burro di cacao positivi si agganciano a tutti gli altri e in 10 minuti la ganache è cristallizzata . Un cucchiaino nella ganache è sufficiente a far partire la cristallizzazione . È una garanzia , non si sbaglia mai . Funziona con ogni ganache , fatte con panna , latte , succo e polpe di frutta , acqua . La grande sfida è fare in modo che i progressi e le nuove tecniche siano replicabili da tutti , perché sappiamo che qualsiasi cambiamento per attecchire bene ha bisogno di due generazioni ». il pasticcere e gelatiere italiano
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