ACCADEMIA PASTRY ACADEMY
Luigi Biasetto e la ganache moderna
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo : apertura Adobe Stock ; articolo courtesy Luigi Biasetto
Un Maestro AMPI che è anche Maître Pâtissier Chocolatier : per lui ogni vittoria rappresenta un trampolino verso un continuo miglioramento , una spinta oltre i limiti . Eccezionalmente in anteprima , ci racconta come ha vinto la sfida della ganache
Il Maestro AMPI Luigi Biasetto ci racconta la sua ganache moderna o , come dice lui , raisonnée , ragionata . La ganache nasce verso la metà dell ’ Ottocento : il cioccolato al tempo non era molto diffuso , meno raffinato di quello odierno sotto tanti aspetti . La ganache nasce proprio in quel periodo : la storia vuole che nel 1850 circa un giovane pasticcere apprendista alla Pâtisserie Siraudin , a Parigi , per errore versi della panna nel cioccolato : il suo mentore sbotta e gli dice che è proprio un ganache , un “ imbranato ”. « Da lì viene il nome ganache , che non è altro che una crema di cioccolato » specifica Luigi Biasetto « non una crema al cioccolato ma una crema di cioccolato , dove questo è l ’ ingrediente primario ».
LA SFIDA DELLA GANACHE Nel tempo , in pasticceria cresce l ’ esigenza di allungare la vita alla ganache ( utilizzata all ’ inizio solo come glassa ), dandole maggior consistenza : si prova all ’ inizio con del miele , poi zucchero , poi trimolina , per qualcuno funziona il sorbitolo , un edulcorante
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