GLUTEN FREE
Il panettone gluten free spesso non prevede la fase di pirlatura , ma è soltanto colato , come si fa per un plum cake . Questo , però , rende la mollica chiusa , proprio come quella del plum cake
VIA LIBERA ALLA DICITURA PANETTONE GLUTEN FREE
Grazie a una modifica apportata al decreto legge 22 luglio 2005 che prevedeva che potesse essere chiamato panettone ( ma anche pandoro , colomba , ecc ) solo un prodotto che possedesse determinate caratteristiche di ingredientistica ( di farina , di burro ) è oggi possibile usare – e anche imprimere sulla scatola – la dicitura “ panettone senza glutine ”. Infatti ad oltre 10 anni dalla pubblicazione del decreto ministeriale del 22 luglio 2005 , il Ministero dello Sviluppo Economico ha voluto apportare alcuni correttivi , attraverso il Decreto 16 maggio 2017 . Questo decreto prevede diverse modifiche , tra cui le integrazioni degli articoli da 1 a 9 relativi agli ingredienti dei prodotti che possono utilizzare le denominazioni riservate ( Panettone , Pandoro , Colomba , Savoiardo , Amaretto e Amaretto morbido , Prodotti speciali e arricchiti ) e soprattutto l ’ aggiunta dei due nuovi articoli concernenti le deroghe relative ai prodotti specificamente formulati per persone intolleranti al glutine . tradizionale . « La texture del panettone senza glutine è garantita dal supporto apportato dalle proteine del pisello che sono presenti nella miscela , ideata ad hoc e chiamata “ I Grandi Lievitati del Maestro Francesco Favorito ”» spiega il pasticcere . « Inoltre questa miscela viene lavorata usando la tecnica del panettone cosiddetto “ classico ”, che comprende anche la fase della pirlatura . Precedentemente , infatti , il panettone gluten free veniva solamente colato , come si fa per un plum cake , e ancora oggi molti pasticceri lo fanno seguendo questo metodo che però ha una criticità : fa sì che la mollica si presenti chiusa , per l ’ appunto come quella del plum cake ». Da oggi non sarà più così .
TANTO GUSTO , NESSUNA DIFFICOLTÀ Dunque il gusto e la texture del panettone free from ottenuto con la miscela del maestro Favorito risultano perfette , e anche le difficoltà di lavorazione vengono azzerate . Infatti , se è vero che nel lievitato free from non si crea il cosiddetto “ velo ”, ossia la maglia glutinica ideale per un eccellente panettone ,
94 il pasticcere e gelatiere italiano