IL GELATIERE // IDEE E SOLUZIONI DALLE AZIENDE
A cura della redazione Photo courtesy Faravelli Food Division
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FARAVELLI FOOD DIVISION
IL SEGRETO PER GELATI PERFETTI
Treha ® è il trealosio ad alta purezza sviluppato da Nagase Viita e distribuito in Italia da Faravelli Food Division
Il trealosio è uno zucchero naturale presente in alcuni alimenti , come funghi e lieviti , noto per la sua capacità di mantenere i prodotti freschi e visivamente appetibili grazie alla sua struttura molecolare unica . Scoperto nel 1832 , il trealosio è stato prodotto in modo efficiente a partire dall ’ a- mido solo nel 1994 , grazie alla Hayashibara Co ., Ltd . ( oggi Nagase Viita Co ., Ltd .). Negli anni , l ’ azienda ha continuato a investire in ricerca avanzata , sviluppando enzimi derivati da microrganismi per la sintesi del trealosio , migliorando così le applicazioni nel campo alimentare . Il suo prodotto Treha ® , distribuito in Italia da Faravelli Food Division , vanta alcune proprietà uniche :
• Stabilità a pH acidi e temperature elevate .
• Inibizione della reazione di Maillard .
• Prevenzione della formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni , ideale per gelati e sorbetti .
• Riduzione della retrogradazione degli amidi .
• Protezione delle proteine dalla denaturazione .
• Prevenzione dell ’ ossidazione degli acidi grassi .
• Azione mascherante sulle note amare .
UN INGREDIENTE CHIAVE PER IL GELATIERE CONTEMPORANEO Treha ® è particolarmente apprezzato per il suo uso nel gelato e nei dessert freddi . Grazie alla sua capacità di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio , migliora decisamente la consistenza del prodotto e garantisce una dolcezza delicata e bilanciata , anche a basse temperature . Questo ingrediente consente una fusione del gelato più lenta in bocca , prolungando l ’ esperienza sensoriale e favorendo una maggiore spatolabilità del prodotto . Queste caratteristiche sono fondamentali per ottenere gelati e sorbetti di alta qualità , con una texture vellutata e un gusto equilibrato .
COME OTTENERE MOCHI FATTI A REGOLA D ’ ARTE Un esempio chiaro dell ’ efficacia del trealosio è nella realizzazione del gelato mochi , un dolce tipico del Giappone che , grazie a Treha ® , può essere congelato senza perdere la morbidezza che lo caratterizza . Questa applicazione ha permesso al mochi di diventare popolare in tutto il mondo , mostrando la versatilità del trealosio nel migliorare i dessert congelati .
OLTRE IL GELATO Oltre all ’ impiego nel gelato , Treha ® offre numerosi vantaggi in altre applicazioni alimentari : prolunga la freschezza dei prodotti da forno , previene la cristallizzazione degli zuccheri in pasticceria , preserva l ’ umidità e la consistenza delle carni e delle preparazioni salate , ed è ideale per i prodotti a base vegetale . Il dosaggio varia tra il 3 % e il 5 %, a seconda dell ’ applicazione .
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