GELATO STORY
Santarsiero ( a destra ) con Vincenzo Tiri e due creazioni : il gelato al panettone e quello al babà . nettone è tutto l ’ anno . È un prodotto da 365 giorni , ecco perché non poteva mancare anche un gusto di gelato , il “ Panettone tutto l ’ anno ”, appunto . « Non è stato facile trovare la giusta bilanciatura », racconta Alessio Santarsiero , « volevamo un gelato che all ’ assaggio assomigliasse il più possibile al panettone , ma non bastava inserire semplicemente il panettone a pezzi ». Si sa che il gelato è chimica e , come tale , è una questione di sottili equilibri . « Alla fine siamo riusciti a trovare la struttura perfetta mettendo il panettone in infusione nel latte e nella panna della ricetta che poi frulliamo . Nella miscela aggiungiamo solo zuccheri e uova . Non ci sono stabilizzanti , sono il panettone e i tuorli a dare la struttura e la consistenza ideali ». La giuria del Gelato Festival World Masters è rimasta piacevolmente sorpresa di come il gelato assomigliasse sul serio al panettone , tant ’ è che Alessio è entrato a far parte degli otto finalisti italiani . Panettone tutto l ’ anno non è l ’ unico gusto con
all ’ interno un lievitato , nella vetrina di gelateria del Tiri Bakery & Cafè è infatti possibile trovare anche la Crema al Babà e il gelato al Pandoro . Ci sono anche i classici , ma la peculiarità della produzione , anche del gelato , sono proprio i lievitati che , se non sono nella ricetta , sono presenti nella farcitura . « Il nostro caffè bianco è un ‘ infusione di caffè nella miscela del fiordilatte a cui aggiungiamo pezzi di panettone al caffè e cioccolato bianco . Il gusto ricotta e pere è variegato con crumble alle mandorle e panettone tostato . Abbiamo fatto anche una crema Malaga con uvetta bagnata nel vino e pezzi di panettone . O ancora la crema al limone con pezzi di panettone bagnati con il limoncello . Cerchiamo di mettere il panettone , nelle sue diverse varianti di gusto , quanto più possiamo anche all ’ interno dei gusti di gelato . E lo utilizziamo pure nel servizio !» Chi non assaggerebbe una fetta di panettone tostato con sopra il gelato ? Il gelato , come il panettone , è presente tutto l ’ anno , anche se per mantenerne la freschezza si producono pochi gusti . « Fuori stagione ci sono sempre Panettone tutto l ’ anno e la Crema Babà , poi alterniamo altri due o tre gusti tra i più classici , come cioccolato fondente , pistacchio e nocciola ».
NON SOLO SOTTOZERO , CON UN GRANDE MAESTRO Aldilà del gelato , Alessio è appassionato di lievitati , non a caso ha tentato , con successo , di entrare nello staff di Vincenzo Tiri , « se sono arrivato a questo livello è merito suo . Vincenzo è un grande maestro , con una grande conoscenza dei lievitati e del lievito madre . Non solo , ha saputo realizzare una pasticceria nuova , unica , dove tutto ruota attorno a un solo prodotto che si trova nella torta , nella monoporzione e anche nel gelato . Qualcosa che prima d ’ o- ra nessuno aveva mai fatto !» il pasticcere e gelatiere italiano
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