COVER STORY
La particolarità di questo sorbetto è data dal fatto che la massa cacao viene affinata nelle vinacce di Nerello Mascalese recuperate dopo la prima spremitura . È sorprendente come la massa di cacao assorba gli odori propri del vino e della fermentazione alcolica mantenendo però lo stesso retrogusto originario . Il consiglio è di provare con le vinacce di altre uve
Giovanna Musumeci
GELATO ALLA MASSA DI CACAO E
VINACCE DI NERELLO MASCALESE
INGREDIENTI g 160
g 160
g 120 g 130 g 5 g 585 massa di cacao in un unico blocco vinacce di Nerello Mascalese recuperate dopo la prima spremitura saccarosio destrosio farina di semi di carruba acqua
PROCEDIMENTO
Mettere sottovuoto il blocco di massa di cacao insieme alle vinacce e far riposare per circa 3 mesi , controllando che il processo di fermentazione non crei delle muffe . Trascorso il periodo di fermentazione , spezzare la massa e lasciarla a stagionare nelle vinacce originarie ancora per 30 giorni . Il sorbetto si realizza poi nel modo classico : preparare uno sciroppo con acqua , saccarosio , destrosio e farina di semi di carruba . Sciogliere nello sciroppo la massa di cacao dopo aver eliminato le vinacce . Mantecare .
il pasticcere e gelatiere italiano
77