IL GELATIERE // COVER STORY
I L V
I D E O
G U A R D A
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SANTO MUSUMECI
Giovanna Musumeci rappresenta la seconda generazione della pasticceria di famiglia fondata dal papà Santo Musumeci , scomparso nel 2022 . Nato nel 1945 , Santo Musumeci aprì l ’ omonima pasticceria a Randazzo , di fronte la Cattedrale . Pasticciere e gelatiere istintivo , è stato vincitore di molti concorsi con alcuni dei suoi gelati : tra questi l ’ Oro verde di Sicilia ( 1 ° posto al Concorso Internazionale “ Mille idee per un nuovo gusto ” SIGEP di Rimini 2004 e 1 ° Posto al MIG – Longarone nel 2011 ) con pistacchio e buccia di mandarino . la frutta secca . « Non acquisto paste , lavoro direttamente la frutta secca . Ci impiego più tempo , ma preferisco avere una materia prima più ruvida . Allo stesso tempo non critico chi usa i semilavorati di pasta di frutta secca , la mia è una scelta che ha a che fare col gelato fatto in un certo modo ». Scelta che prevede l ’ utilizzo come stabilizzante soltanto di farina di semi di carruba .
LA DESTAGIONALIZZAZIONE SOLO CON I GUSTI Essendo una pasticceria-gelateria , Giovanna Musumeci non ha l ’ esigenza della destagionalizzazione . Ciononostante , a Randazzo la produzione di gelati e granite continua tutto l ’ anno . « Destagionalizziamo soltanto attraverso i gusti , ma solo relativamente perché i nostri classici non possono mai mancare . Complessivamente abbiamo 20 gusti , 15-16 creme , 4 sorbetti e facciamo tante granite », argomenta la maestra gelatiera . « In inverno aggiungiamo il gusto panettone , mettiamo qualche crema in più », spiega . La linearità nella produzione viene interrotta occasionalmente . « Il mio gelato più complicato è stato quello con il limone fermentato che ricrea il Seltz limone e sale , una classica bibita etnea . Per realizzarlo faccio fermentare i limoni sotto sale per 20-30 giorni . Poi ci sono esperimenti estemporanei come il limited edition con massa di cacao fermentata nelle vinacce : il risultato è stato un gelato con il profumo dell ’ alcol , ma che non ne contiene ».
GESTIONE DEL LABORATORIO « Con un laboratorio strutturato e macchine performanti , in gelateria si possono fare volumi di produzione importanti senza fatica perché le referenze sono soltanto 3 : gelato , sorbetto e granita . Nella mia gelateria ho due macchine verticali , una orizzontale che ha già 40 anni vita e una combinata acquistata da poco che mi ha aiutato molto nel mio lavoro per il dimezzamento dei tempi di lavorazione », descrive Musumeci . Il consiglio per tutti : « Scegliere la macchina adeguata al tipo di gelateria che si vuole aprire è importante per l ’ ottimizzazione del bilancio costi-ricavi ».
PASSATO , PRESENTE E FUTURO « Dopo aver ragionato di spostare la gelateria in un posto più frequentato , magari a Taormina ( che mi era stata proposta ), ho capito che non era quello che volevo », ammette . « In questo momento sto valutando di rendere l ’ attività della gelateria indipendentemente da quella della pasticceria . La pasticceria è stata concepita da mio papà Santo negli Anni ’ 70 : erano altri tempi e l ’ attività era molto locale . Oggi per gestire insieme pasticceria e gelateria serve molto personale . E visto che negli anni abbiamo cominciato a farci conoscere in particolare per il gelato , separare le due attività , o puntare solamente sul gelato , potrebbe essere la soluzione per una realtà come la nostra . Di certo i volumi di vendita diminuiranno , ma lo stesso accadrà sul fronte dei costi e mi permetterebbe di limitare l ’ impegno aumentando i periodi di chiusura ».
76 il pasticcere e gelatiere italiano