COVER STORY
L ’ INGREDIENTE PRIMA DI TUTTO « A fare la differenza in un gelato anche semplicissimo è la sensibilità del gelatiere e la scelta degli ingredienti . Questo – sottolinea Musumeci – è molto più evidente perché per fare un gelato se ne utilizzano pochi ». E ancora meno se ne utilizzano per le granite (« Sulla carta la preparazione più semplice della gelateria : una combinazione di acqua , zucchero e ingrediente caratterizzante che , però , nasconde una complessità incredibile , essendo una ricetta senza stabilizzanti »), che sono il core business della Pasticceria Santo Musumeci , non solo durante il periodo estivo . « Considero la ricerca della materia prima fondamentale – continua la gelatiera siciliana - . Io mi ritengo fortunata perché vivo in un luogo dove è la materia prima a venire da me perché spesso sono gli agricoltori a offrirmela . Il mio compito è quello di non rovinare la ricca materia prima che mi offre questo territorio ». Tra le materie prime che arrivano nel laboratorio di gelateria di Giovanna Musumeci c ’ è anche la frutta esotica : « In Sicilia si sta sperimentando la coltivazione di frutti esotici e come tutti i prodotti locali trasformo anche quelli , senza però farne una moda . Non amo seguire le tendenze ».
FRUTTA SECCA E MASSE DI CACAO « L ’ unico ingrediente non siciliano del mio gelato sono le masse di cacao . Quello del cioccolato è un mondo vasto : le masse di cacao sono tantissime , la mia scelta è appoggiarmi a canali che trattano prodotti equo-solidali , non acquisto dai grandi big della distribuzione . Lo faccio per evitare le lavorazioni intensive e lo sfruttamento del lavoro che è la normalità nella lavorazione del cacao », spiega Musumeci che fa scelte precise anche sul-
IL PROGETTO AVISTA
Con la collega Ida Di Biaggio e l ’ architetto Paolo Cossu , Giovanna Musumeci ha sviluppato il progetto aVista Gusti Nomadi . Si tratta di un format agile , adattabile a moltissimi ambienti diversi che permette di portare il processo di creazione e preparazione del gelato fuori dal laboratorio , appunto aVista con consumi energetici molto contenuti . Cuore di aVista è la possibilità di personalizzazione del gelato da parte dei clienti . « Quest ’ anno il progetto è stato protagonista dell ’ aperitivo in terrazza al Grand Hotel Timeo di Taormina , ma questo inverno dovremmo spostarlo in una grande città , probabilmente Milano », dice Giovanna Musumeci . il pasticcere e gelatiere italiano
75