IL GELATIERE // COVER STORY
GIOVANNA MUSUMECI
CONOSCERE LE REGOLE PER ESPANDERLE
A cura di Mariella Caruso Photo courtesy Giovanna Musumeci e Lonati Fotografia
Respira la gelateria d ’ autore per nutrire una passione che diventa direzione di vita , fra tecnica e golosità , tradizione e territorio . In tantissime variabili , perché la ricetta è solo la partenza per esplorare le infinite possibilità di ogni ingrediente
Non c ’ è gelatiere in Italia che non conosca il nome di Luca Caviezel . Artigiano del gelato d ’ antan , svizzero di nascita e siciliano d ’ adozione , Caviezel è stato ( ed è ancora ) un punto di riferimento di generazioni di gelatieri perché capostipite dell ’ introduzione della teoria del “ bilanciamento degli ingredienti ” nella formulazione delle ricette del gelato . Non sono in tanti , però , a poter raccontare di aver ricevuto lezioni private dal maestro scomparso nel 2020 . Per Giovanna Musumeci , maestra gelatiera che prepara il suo gelato nella pasticceria fondata da papà Santo a Randazzo , nel versante nord dell ’ Etna , sono state le lezioni di bilanciamento in casa Caviezel a far nascere « la passione definitiva » per il gelato . Nata nel 1971 , laureata in Economia e Commercio e un lavoro decennale nel campo degli investimenti per i progetti di sviluppo in Sicilia , Musumeci comincia a interessarsi alla gelateria a 40 anni . « Avevo cominciato in pasticceria con il cake design ritagliandomi uno spazio importante . Il gelato è arrivato perché mio padre doveva partecipare alla Coppa del Mondo di gelateria nel 2012 e mi ha voluta come assistente . Mi sono documentata con dei libri , anche di Luca Caviezel che ogni sera chiacchierava al telefono con mio papà . Ho chiesto di vederlo per confrontarmi con lui e lì ho scoperto non solo il maestro , ma anche l ’ uomo che era ».
IL BILANCIAMENTO È SOLO LA BASE DI PARTENZA « Ho capito nella mia esperienza che il bilanciamento è fondamentale : bisogna conoscere le regole di base per poter fare un gelato buono , spatolabile , non troppo freddo », racconta Giovanna Musumeci che ha da poco conquistato i 3 coni del Gambero Rosso . Solo conoscendo le regole , « è poi possibile , non dico sovvertirle , ma mettere in campo le capacità acquisite e cominciare a sperimentare e scegliere come dare personalità al proprio prodotto », continua la gelatiera che definisce il suo gelato « ruffiano e confortante ». Per me « il gelato deve gratificare , per questo voglio che il mio prodotto abbia un gusto rotondo , pieno . Calibro e creo le mie ricette assecondando il mio palato e il territorio dove opero . Il gelatiere è un artigiano , non un esecutore di ricette : deve mettere la sua arte nel gelato . Le ricette sono soltanto un punto di partenza di un prodotto che ha tantissime variabili . La prima in assoluto è trovare gli ingredienti giusti , capire , avere la sensibilità verso le materie prime ».
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