Brioche e Grandi lievitati
Pastry Story
Rubicondo in numeri
2 pasticcerie e 1 laboratorio 6 dipendenti + 4 di famiglia Scontrino medio sui 3 , 4 euro Un centinaio di battute al giorno per locale 100 kg di farina a settimana circa , solo Molino Dallagiovanna Il cornetto , un must , a 1,50 euro / pz
rubicondopasticceri . it
Brioche e Grandi lievitati
Il forte del lavoro è la colazione , con la croissanterie dolce e salata , mignon e torte da ricorrenza . Nel dicembre 2023 Dissapore lo piazza al primo posto della classifica annuale per il suo panettone artigianale basso milanese , e da lì la produzione vola alle stelle : « Non era prevista e ci ha portato un successo inaspettato raddoppiando la produzione , da 50 a 100 panettoni al giorno ».
É considerato uno dei maggiori esponenti della pasticceria contemporanea . Vincitore della Pastry Bit Competition , Brand Ambassador Dallagiovanna e formatore di qualità : lui è Luca Rubicondo , figlio d ’ arte , trentottenne romagnolo di Solarolo , nel ravennate . Il paese natale di Laura Pausini ora brilla di una nuova stella , grazie alla sferzata di una pasticceria rivoluzionaria , salata per gli occhi ma dolce al palato : La “ Dolza ”, appunto , appellativo dialettale , del quale ha registrato il marchio . Nata nel periodo pandemico quando « ciò che andava per la maggiore era l ’ a- sporto di pizza », racconta Rubicondo . Esempio vivente di resilienza . Secondo di quattro fratelli , coinvolti tutti nell ’ attività di famiglia , è ora a pieno titolo responsabile di laboratorio , che porta avanti con grande sapienza e visione : « Mentre studiavo da perito meccanico non immaginavo quanto quella formazione scientifica mi sarebbe servita ora » sottolinea . Per anni , Luca ha lavorato al bar della prima pasticceria di famiglia aperta 41 anni fa , poi è passato in laboratorio dove « c ’ era un mondo da scoprire ».
“ CAKE OR FAKE ”: IL DOLCE CHE INGANNA La sua produzione pop , “ cake or fake ”, rivisitazione di alcuni classici del food che perturbano lo sguardo e ingannano il palato , ha fatto il giro dei social tra Tiktok e Instagram , portando Luca agli onori delle cronache della pasticceria 4.0 e dandogli grande visibilità . « Mi diverto molto , i più identificativi sono la pizza fake e i cappelletti fake , ma l ’ ispirazione arriva ovunque , anche al supermercato , da cui nascono proposte pop e provocatorie – spiega – ho simulato merendine famose , per acquisti d ’ impulso , o i Fonzies al formaggio , trasformati in biscotti dolci di mais ».
UNA RIVOLUZIONE ANCHE CONTO TERZI Questo successo lo porta anche ad avere alcune collaborazioni con ristoranti del territorio a cui consegna personalmente , in box che viaggiano in negativo , il suo cappelletto dolce , un dessert per 6 persone , base bavarese con farcia di crema di vaniglia e arancia , rivestita di coccolato bianco al caramello , servito in un brodo di ananas con una grattata di cioccolato bianco per simulare la spolverata finale di parmigiano . Mentre la sua pizza fake , è una base cheesecake che simula una dolce Margherita . Spinto dal voler guardare oltre il conosciuto , Luca fa uno stage da Gino Fabbri : « Mi ha stravolto la visione e grazie a lui sono riuscito a fare molte esperienze diverse ». Tornato a casa , cambia l ’ 80 % della ricettazione « secondo una giusta combinazione di materie prime e lavorazioni ».
DALLA FATALITÀ , USCIRNE MIGLIORI Con l ’ alluvione del maggio 2023 uno dei due laboratori viene distrutto e la produzione riorganizzata in 150 mq , con magazzino di 15 mq e un container esterno per prodotti non alimentari : « Ora ho una bella sala giochi in cui divertirmi – sorride Luca – un forno Tagliavini a 10 teglie , forno a carrello 60x40 , lievitatrice a carrelli più grande , un forno rotativo . Ho perso una vecchia macchina , ma ne ho acquistata una nuova con cui faccio tutto , che lavora il doppio e consuma meno . Il laboratorio ora è molto più performante ».
il pasticcere e gelatiere italiano 61