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A cura di Alessadra Sogni
Photo courtesy Davide Malizia
AROMACADEMY
LA PRIMA SCUOLA A ENTRARE NEI RELAIS DESSERT
AI LIMITI C ’ È UNA SOLA RISPOSTA : AFFRONTALI E VINCI ! PAROLA DI DAVIDE MALIZIA , PLURIPREMIATO CAMPIONE DI PASTICCERIA E FONDATORE DI AROMACADEMY , NUOVA STELLA ITALIANA NEI RELAIS DESSERT INTERNATIONAL . LO ABBIAMO INCONTRATO PER FARCI RACCONTARE QUESTA GRANDE AVVENTURA
« Nella vita facciamo giornalmente i conti con i nostri limiti , con quello che possiamo fare rispetto a quello che vorremo . Se da un lato dobbiamo accettarli , dall ’ altro dobbiamo continuare a lavorare per allargarli . Questo perché a volte i confini reali non sono quelli che pensiamo , che sono spesso il frutto delle nostre paure o della nostra pigrizia . Invece puoi andare fino a dove ti porta la tua mente . Ciò che credi lo puoi ottenere ». Esordisce così Davide Malizia e non possiamo che credergli . Fra i suoi numerosi premi internazionali , infatti , se ne è appena aggiunto uno : la sua Accademia di Pasticceria Aromacademy è entrata nei Relais Dessert , prima scuola ad ottenere un traguardo simile .
Perchè entrare in un circuito con quello dei Relais Dessert ? « Ho sempre visto i Relais Dessert International come il massimo gradino della carriera professionale di un pasticcere : era il mio sogno da ragazzo ... Quando vedevo Iginio Massari , nei nostri Seminari , indossare quella giacca dei Relais , mi sembrava qualcosa di inarrivabile . Beh , sapere che ora è stato proprio lui il mio padrino di ammissione ai Relais Dessert mi riempie il cuore , è una emozione unica ».
Un bel traguardo … « I Relais Dessert International sono per me un punto non di arrivo ma di partenza . Ho voluto fortemente dare l ’ esame perché credo che sia il massimo bacino di confronto professionale e mondiale che esiste nel mondo dell ’ alta pasticceria . Ha un grande valore sul piano di scambio culturale : nei Seminari c ’ è sempre da approfondire e apprendere tecniche nuove , tecnologie , ingredienti e conosci tanti grandi professionisti ».
Quali sono i criteri di ammissione ? « Innanzitutto , bisogna essere presentati da due Padrini del tuo paese già presenti nei Relais Dessert , che possano “ garantire per te ”. E per me sono stati Iginio Massari e Luigi Biasetto . Successivamente si presenta una domanda con una richiesta di visita alla tua attività e , anche se accettano , non è immediato : possono passare anche uno o due anni . Poi i Relais mandano due membri a visionare che tutto sia conforme e testare la tua conoscenza del francese . Dopo la visita si riceve una email formale , dove c ’ è scritto se sei stato ufficialmente invitato a tenere l ’ esame a Parigi oppure no !».
E se si va a Parigi ? « All ’ esame di ammissione di Parigi devi presentare un tavolo con 5 dolci differenti , moderni o “ gateaux de voyage ”, 4 o 5 tipologie di “ petit four ” e una scultura interamente in zucchero o cioccolato . Inoltre va preparata una demo live in francese sull ’ elaborato che preferisci presentare e parlare della propria azienda con video e slide a supporto . Fatto ciò la commissione degusta e in serata si decreta il verdetto di ammissione . Vi dico in quel giorno le ore non passano mai : lo stress è molto alto e la tensione a mille … Ma ce l ’ ho fatta ! Sono l ’ ottavo italiano a entrare nei Relais Dessert in 50 anni di storia e la prima scuola di pasticceria ».
Come vi siete preparati in Aromacademy per questa prova ? « Ci sono voluti sei mesi di preparazione tra dolci e scultura , la costruzione del tavolo su misura da portare a Parigi ( proprio come un mondiale ), con lo studio e il trasporto dei dolci . Calcolate che sono due giorni di viaggio da Roma con il camion . Abbiamo calco-
16 il pasticcere e gelatiere italiano