editoriale
Di Atenaide Arpone - Foto Carlo Casella
tra il natale e la pasticceria ragionata
E così , anche quest ’ anno ... è già Natale . Come sempre , la lunga stagione invernale è un periodo intenso , un tunnel temporale in cui la “ luce in fondo ” sembra davvero un lumicino lontanissimo . Però , è anche un periodo entusiasmante , non solo perché costituisce il momento di maggior fortuna della stagione in termini economici e di visibilità , ma anche perché è il momento in cui si sperimentano nuovi ingredienti , nuovi abbinamenti , nuove tecniche . Noi del Pasticcere e Gelatiere saremo al vostro fianco con un ricco speciale che vuole celebrare questa importantissima ricorrenza , affrontandola davvero a 360 gradi e fornendovi degli spunti utili : dalla tradizione alle nicchie . Buona lettura , quindi , e buon lavoro . A proposito di tecnica , vorrei però suggerirvi la lettura di un altro interessantissimo articolo a firma di Francesca Tagliabue che presenta - in anteprima - un ’ innovazione studiata dall ’ équipe di Luigi Biasetto sulla lavorazione della ganache . Questa crema setosa e impagabile è anche assai delicata e deperibile . O almeno lo era , perché - grazie a una nuova tecnologia e allo studio dei Biasetto ’ s - si è trovato il modo di facilitarne la lavorazione , aumentarne la shelflife e stabilizzarla . Siete curiosi ? Non voglio anticipare nulla , ma vi dico che - come spesso accade - è una questione di temperature . Questo tipo di innovazioni , che Biasetto racchiude nel più ampio concetto di “ pâtisseire raisonnée ”, cioè pasticceria ragionata , non solo permette di ottenere prodotti migliori , ma alleggerisce e semplifica il lavoro degli operatori , oltre a ridurre gli sprechi , che sono la naturale conseguenza degli errori che si verificano in laboratorio . Un plauso a Luigi e alla sua squadra e un augurio a voi : non solo di passare questo periodo nel modo più sereno possibile , ma anche di avere sempre voglia di sperimentare . È questo che ci mantiene giovani e mantiene giovane anche la pasticceria .
il pasticcere e gelatiere italiano 15