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INGREDIENTI
Per il financier mandorla e mandarino g 550 Avoletta - IRCA g 4 Vigor Baking - IRCA g 50 farina di grano tenero g 50 amido di mais g 370 albumi g 120 burro 82 % m . g . fuso g 115 Profumi d ’ Italia Mandarino tardivo Di Ciaculli - Cesarin
Per il cremoso al Lactee Caramel g 200 Reno Concerto Lactee
Caramel - IRCA g 50 tuorlo d ’ uovo g 5 gelatina 200 bloom in polvere o in fogli g 25 acqua per la gelatina g 125 latte g 125 panna g 50 Profumi d ’ Italia Mandarino tardivo Di Ciaculli - Cesarin
Per il gelificato al mandarino g 125 purea di mandarino g 25 Lilly Neutro - IRCA
Base croccante al caramello q . b . Pralin Delicrisp Caramel Fleur de Sel - IRCA
Per la glassa al caramello g 132 acqua per gelatina g 22 gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 150 acqua g 300 zucchero g 300 Glucosio - IRCA g 200 latte scremato condensato g 250 Sinfonia Caramel Oro
- IRCA
Per la mousse al caramello g 200 Sinfonia Caramel Oro
- IRCA g 40 panna ( 1 ) g 60 acqua ( 1 ) g 240 panna ( 2 ) g 50 Lilly Neutro - IRCA g 50 acqua ( 2 )
PROCEDIMENTO Financier mandorla e mandarino Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere . Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso mescolato con Profumi d ’ Italia Mandarino tardivo di Ciaculli . Continuare a mescolare , fino a ottenere un impasto omogeneo . Versare in una teglia 60cmx40cm e cuocere a 180 ° C per 10 minuti .
Cremoso al Lactee Caramel Reidratare la gelatina con l ’ acqua , scioglierla a microonde e raffreddarla ( essendo una quantità molto piccola è possibile , se si utilizzano i fogli e non la polvere , stemperare in acqua e strizzare bene ). Miscelare il tuorlo con il latte e la panna caldi e portare il tutto a 80 / 85 ° C ( temperature più elevate porterebbero portare alla coagulazione dell ’ uovo ). Aggiungere la gelatina e il cioccolato mixando con un mixer a immersione . Unire anche Profumi d ’ Italia Mandarino tardivo di Ciaculli . Colare negli stampi da inserto a mini cilindro , 10 g per ognuno . Adagiare su ogni cremoso un dischetto di financier al mandarino . Abbattere di temperatura .
Gelificato al mandarino Riscaldare la purea e mixare con il Lilly Neutro . Versare 10 g per ogni stampo da inserto a mini cilindro e abbattere di temperatura .
Base croccante al caramello Stendere uno strato sottile di Pralin Delicrisp Caramel Fleur de Sel , raffreddare e coppare .
Glassa al caramello Portare a 103 ° C acqua , zucchero e Glucosio . Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua , il latte condensato e il cioccolato Sinfonia Caramel Oro . Raffreddare per una notte e glassare a 37 ° C .
Mousse al caramello Fondere il cioccolato a 45 ° C . Intiepidire i liquidi ( 1 ) a 20 ° C circa . Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con una frusta o un mixer a immersione creando una ganache fluida . A parte , semi montare la panna ( 2 ) con Lilly Neutro e acqua ( 2 ). Aggiungere alla ganache ( che dovrà avere una temperatura di 25 / 30 ° C ) la panna in due volte e miscelare delicatamente con una frusta o una spatola di gomma , in funzione della consistenza che si vorrà ottenere .
MONTAGGIO E FINITURA Versare all ’ interno dello stampo in silicone una piccola parte di mousse , adagiare il primo inserto di gelificato al mandarino , versare un ’ altra parte di mousse e il secondo inserto di cremoso e financier . Concludere con un dischetto di Pralin Delicrisp Caramel Fleur de Sel . Procedere nello stesso modo anche per il silicone da mignon , ma con un solo inserto costituito dal financier al mandarino avvolto dalla mousse . Abbattere di temperatura . Sciogliere la glassa al caramello a 35 / 38 ° C e glassare la monoporzione a -20 ° C ; spruzzare invece con burro di cacao arancione la mignon . Adagiare la mignon sopra alla mousse glassata e decorare con Rosette Dark White Small Dobla . pastry-notes
SINFONIA CARAMEL ORO
Il cioccolato al caramello di IRCA si contraddistingue per il colore naturalmente dorato e per il gusto delicato , cremoso e avvolgente , con golose note di toffee . Una formula inimitabile , nata da una sapiente miscela di ingredienti , che unisce il caratteristico sapore del caramello alla sapidità e alla ricchezza del burro , creando un cioccolato dal gusto raffinato , semplicemente buono .
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL
Una deliziosa pasta al cioccolato bianco arricchita dalla croccantezza delle crêpes al burro con una texture unica e inconfondibile . Il tocco salato del fleur de sel esalta la dolcezza del caramello , offrendo un ’ esperienza gustativa sofisticata e raffinata . Ideale per chi cerca un ripieno innovativo e di alta qualità .
AVOLETTA
La purezza della mandorla per i tuoi dolci d ’ autore . Composta al 50 % da mandorle e al 50 % da zucchero , questa polvere fine è perfetta per realizzare Petits Fours , Torte Delizia , marzapane e altre specialità , mantenendo intatti il gusto e l ’ autenticità della tradizione .
ircagroup . com il pasticcere e gelatiere italiano
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