accademia to , durante la festa per l ’ unità d ’ Italia . « Ho lavorato molto sulla ricetta delle Pesche , dalla pasta brioche alla crema alla bagna , e ora ho raggiunto un equilibrio perfetto » racconta il Maestro . « Ho cominciato a farmi conquistare dalla pasticceria giovanissimo , negli anni Sessanta , in campagna si cuoceva il pane una volta alla settimana , mia zia aveva il forno e noi si portava da lei a cuocere grandi forme da due chili , fatte con il lievito naturale . Una volta accesi i forni , li si utilizzava anche per cuocere dolci , torte da forno e biscotti ( specialità della zia erano i savoiardi , ideali per la zuppa inglese ); i liquori , dal nocino fatto in casa al rosolio , erano in dispensa e in salotto , da offrire e da usare per i dolci ». Compreso l ’ alchermes , che oltre a inzuppare i savoiardi per la zuppa inglese bagna il pan di Spagna dello zuccotto , la schiaccia briaca dell ’ Elba e le pesche di Prato , appunto .
ALCHIMIE DA MAESTRO Il nome esotico del liquore deriva dallo spagnolo “ alquermes ” che a sua volta viene dall ’ arabo , ed è legato all ’ intensa tinta
PASTICCERIA NUOVO MONDO
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rossa della bevanda , un tempo ricavata dalla cocciniglia ( in arabo “ al qirmiz ”, termine che indica sia l ’ insetto sia il colore ). Prodotto dalle suore dell ’ Ordine delle Serve di Maria fin dal 1233 , nel XV secolo l ’ alchermes era diffuso a Firenze , il liquore prediletto dalla famiglia de ’ Medici . Oggi una delle più antiche farmacie esistenti in attività , l ’ Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella ( FI ), ancora lo produce seguendo un ’ antica ricetta del 1743 ; a questo liquore è stato riconosciuto il marchio di “ prodotto agroalimentare tradizionale ”. « Gli ingredienti che utilizzo nella mia pasticceria sono tutti provenienti dal nostro territorio e di altissima qualità » racconta Paolo Sacchetti « quindi appena scoperta la versione nobile di questo meraviglioso liquore , iniziai a usarla per le mie Pesche , ma mi accorsi che , siccome la gradazione alcolica del Santa Maria Novella è bassa , il giorno dopo diventavano scure . Mi trovai quindi a creare ex-novo una bagna che mantenesse come base la qualità eccellente del Santa Maria Novella , correggendola con altri ottimi alchermes del territorio , in modo da alzare la gradazione alcolica finale della bagna mantenendone l ’ eccellenza . Dopo tanti esperimenti , ho trovato l ’ equilibrio perfetto della ricetta ». Oggi ? Il Maestro sorride « La ricetta delle mie Pesche di Prato la condivido volentieri , con i colleghi , gli studenti , i giornalisti , ma la ricetta della mia bagna , quella rimane il mio segreto ». il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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