accademia PASTRY ACADEMY
Paolo Sacchetti e il segreto dell ’ alchermes
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo Claudio Mollo
Esponente del gotha della pasticceria italiana , un carattere solare e schietto , ci parla di un liquore da dessert dalle origini antiche , amato da Lorenzo e Caterina de ’ Medici , che il Maestro ha interpretato con maestria per rendere unica una delle sue specialità
In qualità di Vicepresidente dell ’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani ( AMPI ), Paolo Sacchetti si dedica cuore e anima al perfezionamento della pasticceria italiana , con un occhio attento al rispetto dei parametri qualitativi , produttivi , di collaborazione e scambio che sottendono al lavoro di Accademia . Sembrerebbe si parli di una figura rigida e severa , ma incontrando Paolo Sacchetti ciò che colpisce subito sono il grande sorriso , l ’ affabilità e la schietta semplicità di questo Maestro dell ’ Arte Dolciaria , titolare di una delle pasticcerie più celebri d ’ Italia , Il Nuovo Mondo , boutique di delizie nel centro storico di Prato . Una delle passioni del Maestro – che ci ricorda che la prima spinta verso la pasticceria la deve al fatto di essere inguaribilmente goloso – è lo studio delle ricette tradizionali del suo territorio . Come Maestro AMPI , Paolo Sacchetti si è sempre fatto garante del gusto , della salubrità e della tradizione delle ricette dolciarie .
LE ICONICHE PESCHE Un dolce “ salvato ” dal dimenticatoio da Paolo Sacchetti , e che oggi gli è indissolubilmente legato , sono le pesche di Prato , due semisfere di pasta brioche farcite con crema pasticcera – a legare le due metà – dal sapore inimitabile , accentuato da una bagna con un liquore speciale , l ’ alchermes . Il primo documento scritto racconta che furono servite per la prima volta nel 1861 , alla Locanda Contrucci in piazza del Duomo a Pra-
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano