- olio di semi : adatto alle fritture perché insapore , anche se ha un odore sgradevole ; sopporta temperature elevate e , per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza è particolarmente indicato per friggere i dolci .
- burro e margarina : si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura . La temperatura elevata ne provoca infatti l ’ annerimento .
- strutto : è il più saporito tra i grassi , ma si usa raramente perché penetra l ’ alimento e si consuma molto in fretta , oltre a impregnare l ’ ambiente di un odore sgradevole . dossier FRITTI
IL PUNTO DI FUMO Se un olio viene sottoposto a un deciso innalzamento termico , raggiungendo il cosiddetto “ punto di fumo ”, si idrolizza in glicerolo e acidi grassi . Questo significa degradazione del prodotto mediante la trasformazione del glicerolo ( attraverso perdita di acqua ) in acroleina ( aldeide acrilica ). Il fenomeno risulta visibile all ’ oc-
il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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