dossier FRITTI ampio è il contenitore , più il punto di fumo si abbassa ;
- la presenza di acqua ( per esempio , nel burro ).
COSA AVVIENE DURANTE LA FRITTURA ? I grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici , tossicologici e nutrizionali ; i mutamenti che il cibo subisce dopo la cottura e che ci interessano sono principalmente due : sul piano visivo , si ottiene un bel colore dorato , chiaro , asciutto e appetitoso ; dal punto di vista organolettico , otteniamo un cibo estremamente croccante oppure morbidissimo , a seconda della tipologia del prodotto , senza odori negativi o acidi . Nel corso dei vari trattamenti a caldo le sostanze grasse subiscono fenomeni d ’ ossidazione e di polimerizzazione , che a loro volta ne influenzano le caratteristiche organolettiche . Tutto dipende dalle diverse tipologie di prodotti : per esempio , l ’ aumento delle polimerizzazioni avviene alla presenza di amidi , mentre nei fritti a base di proteine i mutamenti sono ridotti e si notano cambiamenti evidenti in fritture a temperature di 180 ° C . Con il rialzo delle temperature , nei grassi aumenta notevolmente l ’ acidità che varia in base alla loro specifica natura . Inoltre l ’ aria che viene a contatto con il grasso provoca ossidazione e produce perossidi e , in teoria , anche radicali liberi . chio perché l ’ acroleina appare sotto forma di fumo che si innalza dall ’ olio stesso : l ’ a- croleina è tanto maggiore quanto più l ’ o- lio è ricco di acidi insaturi , più sensibili al calore . Questa sostanza è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato . Alcuni fattori possono variare in corso d ’ o- pera il punto di fumo degli alimenti : - la miscela di oli diversi ; - la presenza di batteri nell ’ olio e / o nell ’ a- limento ; - la presenza di sale nel grasso prescelto ; - la durata del riscaldamento ( il punto di fumo si abbassa ); - il numero di volte in cui l ’ olio viene riciclato ( il punto di fumo si abbassa ); - la tipologia di conservazione dell ’ olio ; - il contenitore usato per la frittura : più
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano