dossier FRITTI
Fiori di sambuco fritti con salsa yogurt
Friggere , ovvero : immergere prodotti alimentari di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato e lasciarveli fino a completa doratura esterna e cottura uniforme . La superficie dell ’ alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata , mentre l ’ interno è sottoposto a temperature inferiori e resta tenero . Le problematiche e gli elementi critici relativi a questa tecnica richiedono una serie di accorgimenti , perché il prodotto finale sia gustoso , croccante e non eccessivamente unto .
LE PECULIARITÀ DELLA FRITTURA La frittura , rispetto ad altri tipi di cottura , ha delle peculiarità dovute principalmente al tipo di sostanze usate ( i grassi ) e alle loro reazioni al calore . Con l ’ aumentare del calore , infatti , la materia grassa si ossida e può generare sostanze tossiche , soprattutto quando viene superato il punto di fumo che varia da grasso a grasso in relazione alla sua composizione in acidi grassi : laddove ci sia una maggiore quantità di acidi grassi saturi , vi è una resistenza maggiore al calore ; al contrario i grassi che contengono acidi grassi polinsaturi , sono in genere meno resistenti . Proprio per via della tendenza a ossidarsi i grassi non vanno usati troppo a lungo o per troppe fritture e nemmeno rabboccati , perché il grasso aggiunto si deteriora al contatto con quello già utilizzato . A prescindere da ciò occorre sottolineare che i grassi migliori per la frittura sono quelli con la maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi , e non necessariamente quelli con meno saturi o più polinsaturi , cioè i più sani nel caso dell ’ ingestione .
CHE STRUMENTI SCEGLIERE Per ottenere una buona frittura non si possono utilizzare utensili manuali , legati all ’ intuizione , ma occorre procurarsene di adeguati : la friggitrice elettrica con un ottimo termostato per il momento resta la migliore . La funzione svolta dal termostato mantiene costante la temperatura programmata , ma non è necessariamente quello più pratico da utilizzare . In base alla loro composizione e al diverso grado di stabilità alle alte temperature , alcune sostanze sono più idonee di altre alla cottura dei fritti .
CHE GRASSO SCEGLIERE Per fare degli ottimi cibi fritti si devono scegliere i grassi e gli oli più idonei a ogni tipo di prodotto che si vuole realizzare : - olio d ’ oliva : si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha un odore “ neutro ”. Ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati ;
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano