INNOVAZIONE + MERCATO
“ SFOGLIA 2.0 ”: LA RICETTA DI LEONARDO DI CARLO
Inquadra il QR Code e scopri come realizzare questa creazione unica del maestro pasticcere , ideata con Debic
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Partendo da una parola degli antichi Egizi , che la adottarono per la manipolazione dei metalli aggiungendo valore allo stato iniziale , Leonardo Di Carlo considera la pasticceria una “ alchimia ”. Per lui , uno dei grandi maestri italiani del dolce , questo valore si ottiene con lo studio , la conoscenza delle materie prime e la loro migliore trasformazione . Lo abbiamo incontrato per farcene raccontare i punti chiave , all ’ interno del progetto “ Il gusto della scienza ” realizzato in collaborazione con i Burri Debic .
Quali sono le tendenze attuali del dolce ? « La clientela cerca sempre i cosiddetti “ prodotti alternativi ” con ridotto contenuto di glutine , zuccheri , lattosio . In Pastry Concept , il nostro Centro di Formazione , abbiamo sempre più richieste su questo argomento , sia come corsi collettivi , sia come consulenza privata . E sono tornati , ormai da qualche anno , tutti i lievitati della tradizione ».
In che modo oggi si può fare pasticceria davvero innovativa ? « La vera innovazione ai giorni nostri , è quella di operare con una pasticceria intelligente , razionale e polivalente , contrastando così i tempi difficili che stiamo attraversando , senza perdere la qualità sui prodotti che stiamo proponendo . Intelligente perché con le medesime basi devo realizzare più prodotti differenti tra loro : in questo modo riduco sia il costo della manodopera , sia quello energetico . Faccio un esempio pratico per spiegare il mio concetto di “ pasticceria polivalente : la medesima pasta frolla mi permette di realizzare delle tartellette per mignon alle crostate da forno o moderne , ma anche la biscotteria da tè e così via . Con un biscuit posso realizzare un dolce moderno ma anche una mignon completamente differente . Altro punto fondamentale sono le forme del dolce finale : un dolce tondo ci darà meno prodotto finito di un dolce al taglio ( rettangolare / quadrato ), con meno scarti in preparazione e meno manodopera ».
Ingredienti e tecniche : qual è la sua filosofia alla base dei primi e come applicare le seconde ? « Per realizzare un dolce nuovo , non basta semplicemente mettere assieme delle preparazioni , ma è importante trovare un equilibrio totale , sia nel gusto sia nella dolcezza e nella leggerezza . Io , prima di studiare un dolce nuovo , studio la tecnica per realizzarlo : il metodo di lavorazione delle varie preparazioni che lo compongono e il montaggio , magari senza utilizzare tanti stampi : nello stesso stampo dove , per esempio , è stata cotta la base del dolce monto anche il dolce finale . Questo mi permette di evitare sprechi di tempo , energia e manodopera . Successivamente scelgo gli ingredienti che devono essere presenti in questo dolce , eliminando il superfluo : così evito pesate in più da fare e concentro il tutto sul gusto finale che voglio ottenere . Solo in questo modo realizzo il dolce che avevo pensato nella mia testa ».
Il burro : come sceglierlo e come utilizzarlo al meglio « Non amo burri con sfumature importanti di gusti “ formaggiosi ”, ma amo burri delicati e profumati nello stesso tempo . Un ottimo segreto è anche quello di combinare tra di loro varie tipologie di burro : per esempio , spesso nei miei grandi lievitati è presente sia il burro tradizionale , che regala gusto e profumo di burro fresco , sia in arte minore il Burro White Debic anidro , che rende un prodotto finale più morbido grazie al suo punto di fusione minore . Riduco così leggermente il gusto di burro nel prodotto finale . Per i croissant , il burro da laminazione dona un prodotto facile da laminare senza rotture grazie alla sua estrema plasticità , oltre a un gusto , a una friabilità e a una leggerezza eccellente , sia nel dolce che nel salato .
CINQUE PUNTI CHIAVE DEI BURRI DEBIC SECONDO LEONARDO DI CARLO
1 . Profumo e gusto intenso , ma non invadente 2 . Plasticità e facile lavorabilità con punti di fusione bassi 3 . Costanza nel prodotto , sia iniziale sia finale 4 . Possibilità di personalizzare a seconda del risultato che voglio ottenere ( ad esempio burro tradizionale 80 % + 20 % di Burro White Debic anidro )
5 . Minore perdita del gusto di burro nel tempo ( anche nei grandi lievitati , che hanno shelf-life maggiore ) il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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