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aggiungere . Senza vanto : è una questione di fiducia e responsabilità verso i nostri clienti . Lavorando in questo modo abbiamo raccolto tantissimi dati e puntiamo dunque a crescere continuamente con le nostre referenze nel settore della pasticceria ».
QUALI SONO I VOSTRI OBIETTIVI PER IL 2023 ? « Sicuramente ci concentreremo sulla linea biologica . Molino Grassi è stata tra le prime aziende a puntare decisamente sul biologico , settore in cui oggi è leader , grazie all ’ intuito di Silvio Grassi , che purtroppo ci ha lasciati lo scorso anno . Abbiamo quindi voluto creare una linea tecnica biologica da grani 100 % italiani anche per la pasticceria , per produrre croissant ma anche panettoni , frolla e pan di spagna ... Nel mio laboratorio ho scelto di lavorare esclusivamente con la linea biologica di Molino Grassi , dai biscotti ai grandi lievitati ».
E COME REAGISCONO I CLIENTI ? « Poter dichiarare ai propri clienti che i prodotti sono realizzati con farine di grani 100 % italiani , che si tratta di una linea biologica , con attenzione quindi alla territorialità e alla sostenibilità , è essenziale . Il tema bio non è una novità , non è un fenomeno che esplode : è già realtà , esiste ! Abbiamo fatto dei test : il cliente è più predisposto ad acquistare un prodotto quando ne conosce l ’ origine , pagandolo anche di più . Se diciamo “ panettone classico con canditi ” non ha lo stesso valore di “ panettone classico con canditi prodotto da grani 100 % italiani e biologici , con burro di latteria eccetera ”».
QUAL È IL TUO PENSIERO COME IMPREN- DITORE ? « Un ’ azienda che funziona deve avere una logica imprenditoriale : non possiamo fare solo quello che è frutto dell ’ estro , bellissimi dolci ma che poi non sono riproducibili e non generano risultati . I numeri sono essenziali ».
A QUANTO VENDI I TUOI PRODOTTI ? « Premetto che la mia è una realtà nuova : è più faticoso rimodulare i prezzi per una pasticceria che ha una storia e quindi un bacino di clienti affezionati . Io vendo tutto a unità : la monoporzione ha un prezzo , la torta per 6 / 8 persone un altro e così via . Il panettone lo vendiamo nel taglio unico da 750 g , al prezzo di 30 euro al kg ».
COME COMUNICHERETE TUTTO QUESTO LAVORO AL SETTORE ? « Il nostro obiettivo sarà quello di realizzare demo in tutta Italia riservate ai pasticceri pro-
LE FERMENTAZIONI SPONTANEE
Pierluigi Sapiente non si crogiola nelle glorie del passato . Con umiltà , non menziona i suoi grandi traguardi , come la conquista del titolo di Miglior Pasticcere Under 35 , nel 2019 . Ed è nello stesso anno che esce il libro “ Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno ”, edito da Italian Gourmet , scritto a quattro mani con Carlo Di Cristo , Ezio Marinato e Cristian Zaghini . Un volume che trova il suo focus nella conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione . Antica almeno quanto l ’ agricoltura , nel settore dell ’ arte bianca viene portata avanti oggi con diversi metodi : il lievito prima di tutto , la madre , ma sempre di più – appunto – le fermentazioni spontanee , ottenute da frutta e verdura . fessionisti , con un calendario di date presso i distributori : nei giorni scorsi , ad esempio , siamo stati a Bergamo e a Palermo . Poi presso la sede aziendale di Molino Grassi possiamo contare sulla scuola : stiamo definendo anche qui i percorsi formativi , vediamo se sotto forma di webinar o in presenza . Ci piacerebbe molto questa seconda opzione e vorremmo che tutto tornasse alla normalità ; ma se prima il problema era la pandemia , oggi ci sono altri ostacoli , dai costi delle materie prime e dell ’ energia , alla difficoltà a trovare personale . I titolari fanno sempre più fatica ad assentarsi dalla propria azienda ».
PER IL NATALE QUALI DOLCI PROPOR- RAI ? « Tre o quattro gusti di panettone , più alcune edizioni limitate . Per questo Natale avremo sicuramente il classico , il panettone arancio e uvetta , il cioccolato senza canditi . Per l ’ e- dizione limitata invece un panettone con i frutti esotici e cioccolato , il fichi e noci caramellato , il caffè e cioccolato bianco . Ho provato tante ricette di grandi Maestri , ma alla fine quella che preferisco è sempre la versione classica . Tuttavia , è importante anche presentare le novità , che invogliano il cliente all ’ acquisto . Da noi i panettoni devono avere la ghiaccia : so che non è comprensibile per chi vive a Milano , ma a Bologna si vendono solo così ! Faremo anche dei tronchetti particolari , di cui stiamo definendo i gusti in questi giorni : sicuramente avranno un richiamo alle spezie , ai gusti caldi ed esotici . Cerco di lavorare sulla stagionalità , anche se quest ’ anno c ’ è stata un po ’ di confusione con le temperature e il clima ».
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano