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zione ricerca e sviluppo . Sono conosciuto per il panettone , ma spero in verità che mi venga bene tutto . Forse sono più portato per la cioccolateria e il mondo dei grandi lievitati ; in tema fermentati non mi sento più bravo di altri , ritengo solo di aver avuto l ’ opportunità di fare qualche sperimentazione in più ».
QUAL È IL TUO MOTTO ? « Era e rimane questo : “ bisogna fare sempre meglio del giorno prima ”. Io non guardo al già fatto , non dormo sugli allori , sono sempre proiettato avanti , non mi fermo mai . Ad esempio , ho collaborato con Ezio Marinato , Cristian Zaghini e Carlo Di Cristo al libro sulle fermentazioni spontanee : sono passati tre anni e aver fatto quel lavoro ha un grande valore per me , anche personale . Ma dal punto di vista professionale non continuo a vivere solo di ciò che è stato . Un altro esempio : ogni sei mesi rivedo la ricettazione , non mi voglio annoiare mai , voglio continuare ad evolvere ».
PROPRIO GRAZIE A ZAGHINI HAI CONO- SCIUTO MOLINO GRASSSI … « Esattamente : un paio d ’ anni fa mi ha contattato mentre ero a Singapore per tenere un corso sul panettone . Cercavano una figura di riferimento per lo sviluppo della linea di pasticceria : Molino Grassi ha sempre sviluppato un ottimo lavoro nel mondo delle farine , affermandosi soprattutto nel settore panificazione . Insieme al laboratorio e ai mugnai abbiamo iniziato a fare dei test , definendo quali grani fossero più adatti al mondo del pane , e quali invece potessero essere selezionati per la pasticceria , anche in base alle stagioni . Il nostro lavoro è andato in due direzioni : la linea convenzionale e quella biologica . Due mondi completamente diversi , che per il primo può contare su opzioni ampie per la scelta dei grani , mentre nel biologico la selezione si restringe . La nostra ricerca era resa più complessa dal fatto che abbiamo deciso di utilizzare solo grani 100 % italiani . Da Molino Grassi mi sento a casa : conosco tutti , da chi lavora in ufficio a chi sta in laboratorio . Mi sono sempre trovato molto bene con la proprietà : io e Massimo Grassi abbiamo sviluppato una collaborazione all ’ insegna della trasparenza reciproca e non c ’ è mai stato nulla che non fosse chiaro tra noi ».
COME SI SVILUPPANO I VOSTRI TEST ? « Usiamo strumenti diversi , come l ’ alveografo , che definisce la resistenza dell ’ impasto ( P ), l ’ e- stensibilità dell ’ impasto ( L ) e la forza della farina ( W ), e altri che misurano invece l ’ aspetto fermentativo , come il fermentografo e il farinografo , che ci permettono di capire come la farina si comporta durante tutta la fase di trasformazione , dall ’ impasto alla fermentazione , alla fase finale di cottura . Dai dati del laboratorio
poi è necessario passare al test finale in macchina , per capire effettivamente come la farina risponde sotto stress con le diverse impastatrici e rispetto alle diverse tecniche di lavorazione . Nessuna farina può essere perfetta per tutti : il nostro compito è dunque quello di trovare una miscela che possa essere il più trasversale possibile , facile da lavorare ma “ nella misura giusta ”, ovvero senza cadere nel “ troppo facile ” delle farine che noi definiamo “ taroccate ”. Le nostre sono farine pulite , al 100 % da grani italiani , senza aggiunta di pacchetti enzimatici . Così , poi , ognuno nel proprio laboratorio è libero di fare le sue scelte , ed eventualmente di il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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