IL GELATIERE // DOSSIER RINNOVO LOCALI
L ’ ESPERIENZA , CON IL GELATIERE A raccontarci le complessità , ma anche le opportunità relative all ’ apertura di una gelateria , Dario Rossi ( nella foto ), noto gelatiere laziale che a inizio settembre ha inaugurato il suo secondo punto vendita , lungo una trafficata via della Capitale . « La sede di Frascati della mia gelateria ha iniziato a registrare una flessione , dovuta soprattutto al calo del turismo locale ; così ho pensato di aprire un secondo punto vendita a Roma , per poter usufruire di un maggior passaggio , ma anche per poter allargare l ’ offerta ricomprendendo altre referenze come la colazione o l ’ aperitivo . Dal mio punto di vista , infatti , oggi è assolutamente impensabile avere una gelateria purista , che non offra altro che gelato ». Ci sono voluti circa tre mesi prima che la sede romana di Greed riuscisse a prendere forma . « Nonostante si trattasse della cessione di un ramo d ’ azienda , le procedure per il sub ingresso sono state complesse e molti i certificati da produrre . Basti pensare che la pratica per l ’ insega , presentata a luglio , non si è ancora conclusa . A livello economico è stato indubbiamente un investimento impegnativo anche se , trattandosi di un locale preesistente , non ho dovuto comprare macchinari e banconi . Infatti chi si imbatte oggi , con i rincari che ci sono , nella realizzazione ex novo di un ’ attività non può mettere in conto una cifra inferiore ai 150 / 200 mila euro ». Rossi cambia l ’ indirizzo ma non cambia la filosofia produttiva , improntata alla naturalità del prodotto , al rispetto della stagionalità e all ’ utilizzo di materie prime locali . « Il mio nuovo locale ha uno stile moderno e tutto improntato alla naturalità , proprio come il nostro gelato . Il negozio è in coabitazione con Alice pizza , abbiamo un ampia sala interna ed un dehor esterno di 12 metri . È una soluzione che ci permette di sperimentare e introdurre novità – mi piacerebbe puntare sul gelato gastronomico – anche se secondo me la formula perfetta è quella che prevede un laboratorio centralizzato che consenta di abbattere i costi dell ’ energia e , allo stesso tempo , di controllare la qualità del prodotto . Il massimo sarebbe poi la realizzazione di un impianto fotovoltaico per renderci autonomi a livello energetico . Le gelaterie infatti sono per loro natura fortemente energivore e stanno risentendo pesantemente dello spropositato aumento dei costi dell ’ energia ». In tale scenario , va detto che i passi di rinnovamento possono essere graduali , per consentire all ’ artigiano di ammortizzare le spese via via sostenute e permettere comunque un aggiornamento in termini di immagine , funzionalità e tecnologia . Ecco alcune soluzioni e un approfondimento sulle agevolazioni finanziarie previste dal governo con il Bonus Ristoranti .
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano