TECNICA IN GELATERIA
FIORDILATTE : QUATTRO RICETTE
Ricetta 1 . Cominciamo con l ’ elaborazione e l ’ analisi di una buona ricetta di gelato di fiordilatte che rappresenterà il nostro punto di riferimento . Con questa ricetta “ Tipo ” cominciamo questo breve viaggio esplorativo sulle potenzialità del latte e dei suoi derivati . Ora inseriamo nella ricetta 1 Kg 10 di latte concentrato zuccherato , per avere un gusto più accattivante . Otteniamo così una nuova ricetta .
Ricetta 2 . Questa seconda ricetta avrà quelle note aromatiche che caratterizzano il latte concentrato e i prodotti in cui esso viene utilizzato . Quel gusto leggero di latte-mou ( toffee ) del latte concentrato è un sapore apprezzato dalla maggior parte dei consumatori . Nelle zone di Napoli , Roma e Torino molte vecchie gelaterie e pasticcerie lavorano ancora oggi con latte concentrato per la produzione di gelato e creme pasticciere ; questa è una abitudine nata durante la seconda guerra mondiale quando , a causa della carenza di latte fresco , i gelatieri e pasticcieri si erano inventati la produzione delle loro specialità utilizzando il latte concentrato zuccherato della razione “ K ” dei soldati americani . Oltre ai motivi organolettici e storici ve ne sono altri tecnici . La lavorazione del latte concentrato non denatura molto le proteine per cui queste riescono ad esplicare funzionalità molto vicine a quelle del latte naturale . Sia sotto l ’ aspetto del gusto che sotto quello delle funzioni dei vari componenti del latte il “ concentrato ” è superiore a quello in “ polvere ”. In questa seconda ricetta il gusto di latte e panna sarà sicuramente intenso e gradito a molti consumatori ; potrebbero esserci dei clienti che vorrebbero invece un sapore di latte-panna meno intenso . Dato che le note aromatiche più decise provengono dalla panna ; possiamo ovviare a questo inconveniente con la sostituzione di una porzione di questa con un burro concentrato per gelati con un gusto più neutro . Proviamo a introdurre come nuovo ingrediente un burro concentrato ( burro anidro ) per gelati sostituendolo al 60 % dei grassi apportati dalla panna . Avviamo l ’ elaborazione di quest ’ altra ricetta .
RICETTA _ 01
IL BUON CLASSICO
INGREDIENTI |
Q . tà |
COMPUTO DEI SOLIDI |
|
|
Zuccheri |
Grassi |
S . N . G . L . |
Al . Sol . |
latte intero |
61,828 |
--------- |
2,164 |
5,564 |
-------- |
panna 35 % m . g . |
13,817 |
--------- |
4,836 |
0,829 |
-------- |
latte in polvere scremato 4,799 |
--------- |
-------- |
4,607 |
------- |
zucchero semolato |
12,600 |
12,600 |
-------- |
-------- |
-------- |
destrosio |
1,956 |
1,800 |
-------- |
-------- |
-------- |
sciroppo di glucosio 44 DE 4,500 |
3,600 |
-------- |
-------- |
------- |
neutro puro per creme |
0,500 |
--------- |
-------- |
-------- |
0,500 |
totali e % 100,000 18,000 7,000 11,000 0,500
RICETTA _ 02
L ’ INTENSO GUSTO TOFFEE , CON LATTE CONCENTRATO
INGREDIENTI |
Q . tà |
COMPUTO DEI SOLIDI |
|
|
Zuccheri |
Grassi |
S . N . G . L . |
Al . Sol . |
latte intero |
60,599 |
--------- |
2,121 |
5,454 |
-------- |
panna 35 % m . g . |
11,369 |
--------- |
3,979 |
0,682 |
-------- |
latte in polvere scremato 2,776 |
--------- |
-------- |
2,665 |
-------- |
latte concentrato zuccherato 10,000 |
4,300 |
0,900 |
2,200 |
-------- |
zucchero semolato |
8,300 |
8,300 |
-------- |
--------- |
-------- |
destrosio |
1,956 |
1,800 |
-------- |
--------- |
-------- |
sciroppo di glucosio 44 DE 4,500 |
3,600 |
-------- |
--------- |
-------- |
neutro puro per creme |
0,500 |
-------- |
-------- |
--------- |
0,500 |
totali e % 100,000 18,000 7,000 11,000 0,500 il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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