Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Novembre/Dicembre 2022 | Page 118

IL GELATIERE // TECNICA IN GELATERIA
RICETTA _ 03
IL DELICATO , CON BURRO ANIDRO E MENO PANNA
INGREDIENTI
Q . tà
COMPUTO DEI SOLIDI
Zuccheri
Grassi
S . N . G . L .
Al . Sol .
latte intero
65,180
---------
2,281
5,866
---------
panna 35 % m . g .
4,549
---------
1,592
0,273
---------
latte in polvere scremato
2,788
---------
---------
2,677
---------
latte concentrato zuccherato 10,000
4,300
0,900
2,200
---------
burro concentrato
2,227
---------
2,227
---------
---------
zucchero semolato
8,300
8,300
---------
---------
---------
destrosio
1,956
1,800
---------
---------
---------
sciroppo di glucosio 44 DE 4,500
3,600
---------
---------
---------
neutro puro per creme
0,500
---------
---------
---------
0,500
totali e % 100,000 18,000 7,000 11,000 0,500
RICETTA _ 04
IL FIORDILATTE “ DEI MARINES ”
INGREDIENTI
Q . tà
COMPUTO DEI SOLIDI
Zuccheri
Grassi
S . N . G . L .
Al . Sol .
panna 35 % m . g .
6,000
----------
2,100
0,360
---------
latte in polvere scremato
7,646
----------
---------
7,340
---------
latte concentrato zuccherato 15,000
6,450
1,350
3,300
---------
burro concentrato
3,550
----------
3,550
---------
---------
zucchero semolato
4,350
4,350
---------
---------
---------
destrosio
1,956
1,800
---------
---------
---------
sciroppo di glucosio 44 DE 4,500
3,600
---------
---------
---------
neutro puro per creme
0,500
----------
---------
---------
0,500
acqua
56,498
totali e % 100,000 18,000 7,000 11,000 0,500
Ricetta 3 . Questa terza ricetta , che ha la stessa composizione delle due precedenti , avrà comunque delle differenze sotto l ’ aspetto organolettico e dei costi . Le caratteristiche strutturali subiscono solo lievi variazioni . E se rimaniamo senza latte ?
Ricetta 4 . Ammettiamo per ipotesi che il nostro lattaio non ci consegni il latte per un fine settimana di luglio . Cosa facciamo , ci prendiamo due giorni di ferie ( potrebbe anche non essere una cattiva idea ) oppure facciamo mente locale e vediamo come limitare i danni ? Ammettiamo per ipotesi di avere in laboratorio tutti gli ingredienti della ricetta precedente , tranne il latte . Possiamo elaborare una ricetta di emergenza , “ la ricetta dei Marines ”. Ecco la ricetta che ci permette di evitare spiacevoli inconvenienti . Come dicevano i vecchi guerrieri : ” Meglio feriti che morti ”.
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