IL GELATIERE // TECNICA IN GELATERIA
PRINCIPALI DIFFERENZE TRA I VARI TIPI DI LATTE PASTORIZZATO
Parametri Latte fresco past . A . Q . Latte fresco past . Latte pastorizzato
Fosfatasi alcalina 72 ° C x 15 minuti
Perossidasi 80 ° C x 15 minuti
Latte UHT e Upperizzato : trattato a temperature elevate 120 / 150 ° C per 3 / 5 secondi e confezionato in asettico . La differenza tra i due prodotti sta nel sistema di riscaldamento : in scambiatori a piastre per l ’ UHT , con iniezioni di vapore nell ’ Upperizzato . Grazie a questi trattamenti questo latte dura 90 giorni . Il latte UHT , se parte da un buon latte all ’ origine , è un ottimo prodotto che si conserva anche a temperatura ambiente .
Negativa Negativa Negativa
Positiva Positiva Negativa
Siero proteine solubili 15.5 % minimo 14.0 % minimo 11.0 % minimo Grassi 3.5 % minimo 3.5 % minimo 3.5 % minimo Proteine totali 32 g / l minimo 28 g / l minimo 28 g / l minimo
NB : La presenza o l ’ assenza di enzimi termolabili , che si decompongono a due diverse temperature , indica se si sono superate o meno le temperature dei trattamenti termici di sanificazione .
Latte sterilizzato : lavorato a temperature elevate , 150 ° C per 15 minuti , direttamente nella confezione di vendita sigillata che viene successivamente raffreddata . Questo tipo di lavorazione denatura parecchio il prodotto sia sotto l ’ aspetto cromatico ( diventa giallo ocra a causa della parziale caramellizzazione del lattosio ) sia di gusto ( sa fortemente di cotto ed è leggermente amarognolo ). Ha una scadenza di 180 giorni .
Latte concentrato : ottenuto dalla concentrazione sottovuoto di latte pastorizzato . La concentrazione e il successivo confezionamento in ambiente sterile garantiscono al prodotto 360 giorni di scadenza .
Latte concentrato zuccherato o conserva di latte : prodotto con lo stesso procedimento del latte concentrato ; l ’ aggiunta di zucchero oltre che migliorare la conservazione conferisce al prodotto un gusto caratteristico molto buono . Anche questo latte ha una durata lunga , 12-18 mesi .
Latte in polvere : rappresenta il massimo della concentrazione possibile . La disidratazione viene ottenuta con il sistema della “ sprayzzazione ” in altissime torri dalla cui cima il latte viene “ sprayzzato ” mentre dal fondo viene convogliata aria calda a circa 170 / 200 ° C . L ’ essiccazione gli conferisce una lunga conservazione , che va da 12 a 24 mesi . Per valutare la qualità organolettica di un latte in polvere è sufficiente reidratarne 130 g . con 900 ml di acqua e , dopo qualche ora , assaggiare il latte rigenerato : l ’ accettabilità o meno del gusto è sinonimo di prodotto eccezionale o scadente .
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano