GELATO COVER STORY
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terno della confezione c ’ è un QR code che rimanda ad un ricettario - lo Zabaudo - dove ci sono una decina di ricette , tra cui un tiramisù ( lo Zabasù ) o un cremoso col cioccolato bianco . Questo ricettario è un progetto che crescerà in collaborazione con la partecipazione di innumerevoli chef chiamati a dare la loro personale interpretazione ».
COME SI È SVILUPPATO IL PROGETTO , A LIVELLO DI REFERENZE ? « Dall ’ apprezzamento per il prodotto , siamo passati allo step successivo : se stiamo facendo lo Zabà col Marsala , perché non prendere un Marsala eccezionale ? Ed ecco che nasce lo Zabà al Marsala di Francesco Intorcia . Sulla scia di questa collaborazione , abbiamo coinvolto Baladin , con cui abbiamo creato lo Zabà al Beermouth ( un prodotto che unisce una birra , con una miscela di tredici botaniche ); ancora lo Zabà al Bianco Chinato con lo chef Marcello Trentini ; e infine , lo Zabà Nero con gliAironi . Una collezione che sta andando via via arricchendosi , e che in futuro chiameremo
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Zabateca . Con Eataly abbiamo fatto una collaborazione in esclusiva : lo Zabà con il Moscato Moncucco di Fontanafredda e lo Zabà al Bianco Chinato di Borgogno ».
IN QUALE MOMENTO ARRIVANO SULLA SCENA I RAGAZZI DELL ’ ARSENALE DELL ’ ARMONIA ? « L ’ Arsenale dell ’ Armonia è una realtà che aiuta le famiglie con figli malati oncologici e si sostiene attraverso l ’ azienda agricola e la produzione di pane e pasticceria che fanno all ’ interno del loro laboratorio . Li ho conosciuti prima ancora della nascita del progetto Zabà , e non appena ho avuto bisogno di uno spazio supplementare per svilupparlo , mi sono rivolto a loro . Oggi Zabà è prodotto interamente nei loro laboratori e una parte del fatturato è devoluto a loro ».
PARLANDO DI COLLABORAZIONI , COME NASCE ZABÀ NERO , GUSTO RIVOLUZIONARIO AL RISO VENERE ? gliAironi è un produttore vercellese di riso piemontese di alta qualità . « Conoscevo il prodotto e l ’ azienda – spiega Marchetti – ma non c ’ era mai stato modo di collaborare ; riso e gelato non sono proprio complementari . Un giorno , a un evento , ho provato il loro Sake Nero ; me ne sono innamorato e ho provato ad abbinarlo allo zabaione . Da lì , è seguito un lungo tempo di studio . C ’ erano range alcoolici da rispettare , quantità di zucchero e di acqua da monitorare , senza perdere l ’ identità degli ingredienti . Il risultato è stato entusiasmante ». Una crema a base di tuorli d ’ uovo , marsala e zucchero , e come sempre nella produzione di Alberto Marchetti , le materie prime sono rigorosamente italiane e di qualità : le uova sono selezionate da Fantolino e lo zucchero è quello di Italia Zuccheri . Zabà Nero si sposa perfettamente con il gelato , con la pasta frolla o con un grande lievitato .
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FOCUS ON |
IDENTIKIT DELLO ZABÀ
QUANTO COSTA « I barattoli da 200 g di Zabà costano dai 7 ai 9 euro , in base alla tipologia . Si comprano in tutte le nostre gelaterie , una selezione di negozi gourmet e sullo shop on line . Da quest ’ anno , inoltre , ci saranno in vendita dei barattolini da 40 g , nati come campioni per Terra Madre Salone del Gusto 2022 , ma richiestissimi anche dopo l ’ evento ».
L ’ ABBINAMENTO MIGLIORE « L ’ affogato migliore , per il mio gusto e per il riscontro con il pubblico , è quello con il croccante di nocciole caramellate ».
IL “ VESTITO ”: COMUNICAZIONE E PACKAGING « Tutto inizia con la volontà di fare uno zabaione , poi ho pensato ai possibili gusti e abbinamenti e , capito che il prodotto funzionava , ho aggiunto il resto . Oggi , ad esempio , lavoro con un illustratore che ha creato una grafica e un packaging , personificando il Pandoro con lo Zabà e il Pandoro con la crema spalmabile , nei Sig . ri Zabaudo e Panduja . Il tutto in una scatola accattivante , perché l ’ occhio vuole sempre la sua parte ».
GLI USI IN PASTICCERIA « Si può usare come base sostituendolo all ’ uovo montato con lo zucchero , per poi declinarlo in tutti i modi . Ad esempio utilizzando un alcolato particolare e realizzando un tiramisù con Zabà al Beermouth di Baladin ».
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il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022 |