IL GELATIERE // GELATO STORY
ALBERTO MARCHETTI
BENVENUTI NEL MIO “ ZABÀ-VERSO ”
A cura di Nadia Afragola Photo courtesy Alberto Marchetti
Come costruire un universo intorno a un prodotto tradizionale come lo zabaione , innovarlo e declinarlo in mille versioni , facendo oltre che sistema , anche del bene al prossimo ? Lo abbiamo chiesto direttamente al maestro gelatiere torinese
Al di là delle leggende che vedono la nascita dello zabaione proprio nella città sabauda , siamo andati a Torino per incontrare un professionista che è stato in grado di creare un prodotto icona partendo da una ricetta tradizionale e lo ha sviluppato in un format di successo . « Da quando ho aperto la prima gelateria – racconta Alberto Marchetti - ho
sempre fatto l ’ abbinamento zabaionegelato , sotto forma di affogato . Il passaggio di chiuderlo dentro un vasetto e dare corpo al progetto Zabà è nato durante il lockdown del 2020 , momento della vita particolarmente prolifico di idee . Se inizialmente l ’ intento era vendere un prodotto diverso dal gelato , oggi l ’ obiettivo è destagionalizzarlo ».
QUAL È L ’ APPROCCIO DELLA CLIENTELA A UN PRODOTTO COME LO ZABAIONE , CHE SI IMMAGINA SEMPRE COME UNA COCCOLA DELLA NONNA ? « Ha sempre avuto un ottimo risconto . Si può affogare il gelato tenendolo a temperatura ambiente , si può conservare in freezer e farlo diventare un dessert al cucchiaio , perché rimane denso ma non si congela . In più all ’ in-
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano