BRIOCHE ALLA ZUCCA
INGREDIENTI
Per l ’ impasto alla zucca g 3000 Farina Croissant Molino Casillo g 100 lievito compresso g 600 lievito madre g 60 sale g 400 zucchero g 200 miele di girasole g 1000 purea di zucca g 1000 latte fresco intero g 10 zeste d ’ arancia biologica ½ baccello di vaniglia g 1000 burro
Per le briciole croccanti g 250 Farina Ventilata Molino Casillo g 250 Zucchero di canna g 120 farina di nocciole g 120 farina di mandorle g 10 farina di mandorle amare g 1 fior di sale g 5 cannella in polvere g 3 zeste d ’ arancia g 3 polvere di caffè g 250 burro
Per la crema zabaione e gianduia g 750 vino Moscato g 250 panna 35 % m . g . g 500 tuorlo g 400 zucchero g 100 amido di riso g 3 fior di sale g 5 zeste d ’ arancia g 500 gianduia fondente
Per la miscela per lucidare g 250 latte fresco intero g 250 tuorlo g 25 zucchero
Lievitati - linea Il Dolce
PROCEDIMENTO Impasto alla zucca iniziare l ’ impasto in I ° velocità con la farina Croissant , i lieviti , il latte e la purea di zucca . Dopo circa 6 / 8 minuti , aggiungere il miele e , una volta assorbito , inserire lo zucchero con il sale e gli aromi . Chiudere l ’ impasto aggiungendo il burro morbido in più riprese . Temperatura finale dell ’ impasto : 25 / 26 ° C . Far puntare l ’ impasto per circa 1 h a temperatura ambiente , poi riporlo in frigorifero a + 2 / 4 ° C per circa 10 / 12 h . Far stemperare l ’ impasto per circa 1 ora , poi dividerlo del peso desiderato ( in questo caso faremo pezzi da 60 / 70 g ), dare una leggera preforma e far riposare su tavoletta infarinata per 10 minuti . Formare poi a pallina ben stretta e disporne 12 / 15 pz per teglia da 40x60 cm . Mettere a lievitare a 26 / 28 ° C per circa 2 / 3 ore .
Briciole croccanti Mescolare molto bene le farine , il sale e gli aromi . Aggiungere il burro freddo a cubetti e impastare il meno possibile . Il composto dovrà risultare grezzo . Far stabilizzare in frigorifero per circa 6 ore .
Crema zabaione e gianduia Scaldare il vino e la panna a 85 ° C , nel mentre miscelare l ’ amido con lo zucchero ed il sale . Stemperare le polveri con il liquido caldo e portare a 90 ° C , aggiungere il tuorlo e portare a 86 ° C . Far raffreddare a 35 / 40 ° C quindi aggiungere il gianduia tritato ed emulsionare con un mixer a immersione . Raffreddare velocemente e conservare in frigorifero .
Miscela per lucidare Emulsionare con il mixer ad immersione e conservare in frigorifero fino all ’ utilizzo .
MONTAGGIO E FINITURA
Terminata la lievitazione lucidare le brioches con la miscela , e cospargere la superfice con la granella croccante . Cuocere a 165 / 180 ° C per circa 12 / 15 minuti con valvola chiusa . Una volta raffreddata , farcire con la crema e decorare con un leggero spolvero di zucchero a velo . ( volendo si può aromatizzare il velo con polvere di caffè , vaniglia , zeste d ’ arancia , cannella , polvere di porcini )
È la farina di grano tenero tipo 0 che nasce per la produzione di prodotti a lunga lievitazione , ideale per la preparazione del lievito madre e dei suoi rinfreschi . Ottima per panettoni , pandori , colombe , veneziane , babà . La qualità delle sue proteine dona all ’ impasto una sorprendente estensibilità e la rende insostituibile nella preparazione di prodotti ricchi e carichi di gusto . Formato : 12,5 kg
molinocasillo . it
Quando la farina fa la differenza Per i suoi lievitati da colazione Simone impiega la farina Croissant di Molino Casillo . Una farina ideale per brioche , croissant e cornetti . Ottenuta dalla macinazione di grani di forza caratterizzati da glutine estensibile , garantisce un ’ eccezionale tenuta in laminazione e in lievitazione , permette di realizzare prodotti ben sviluppati con un gusto e una masticabilità unici , oltre a un ’ eccellente freschezza . « Croissant è una farina studiata per i piccoli lievitati . La selezione dei grani e la macinatura la rendono una farina forte che assorbe una buona quantità di zuccheri e grassi . Ma è anche morbida e gentile e permette di ottenere impasti che vengono sfogliati più e più volte senza strappare . Una farina per prodotti di questo tipo deve supportare bene le fasi fermentative in cella e in forno e Croissant lo fa . In forno sviluppa bene e il prodotto non solo non si deforma , ma acquisisce un ’ ottima scioglievolezza . I prodotti per colazione vengono realizzati con tecniche molto differenti fra loro che prevedono ricette variegate ma Croissant , grazie alla sua versatilità , le accontenta tutte »
Un evergreen : il croissant bicolor La farina Croissant è perfetta anche il croissant bicolore . Al classico impasto sfogliato è accoppiata una pasta non sfogliata colorata per avere la doppia tonalità che richiama il ripieno . « Nonostante sia in auge da quasi un decennio – conclude Simone – questa tendenza non sembra stancare , anzi vengono ricercati sempre nuovi colori per nuove farciture ». il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
103