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Zucca , cachi , funghi e gianduia : la brioche delle feste
Photo courtesy Molino Casillo
Simone Rodolfi , pasticcere e ambassador di Molino Casillo , svela i suoi segreti per il perfetto lievitato per la colazione : la farina Croissant , la fantasia che lo spinge alla ricerca continua di nuovi ingredienti e la tecnica che gli consente di lavorare il tutto per ottenere risultati unici
Novembre è il mese in cui l ’ autunno esprime il meglio di sé per quanto riguarda i prodotti della terra . Questo ha ispirato Simone Rodolfi a impiegarli per realizzare lievitati da colazione molto interessanti . « Per le proposte invernali – conferma Rodolfi – mi piace proporre una pasta lievitata soffice e morbida che ricorda un po ’ i lievitati natalizi . I gusti sono le farciture a base di mela , di pera , uvetta magari aromatizzati alla cannella , oppure il gianduia o la crema di marroni . Mi piace estremizzare e ho studiato una brioche con impasto veneziana , farcita con composta di cacchi , con uno streusel con farina di grano saraceno e polvere di funghi secchi . Ho ricreato così il sentore della terra bagnata del sottobosco in inverno ». Uno dei cavalli di battaglia di Simone in questo periodo è la zucca . La cucina dalle 8 alle 12 ore nel forno del pane con la scorza e i semi , così i succhi si concentrano . Fredda , la ripulisce e la frulla in una purea soda e corposa . « Con questa polpa – spiega – impasto la brioche , il bun o il plume cake . Il dolce ha così il colore e il profumo della zucca . Farcisco col cioccolato o il gianduia e rifinisco con glassa tipo panettone ma con la mandorla amara , per smorzare il dolce della zucca , e amaretto ».
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano