CARIBE prodotti e ricette d ’ autore
INGREDIENTI
Per il biscotto financier alla mandorla g 212 albume g 193 zucchero a velo g 182 Burro Multiuso 82 % m . g .
Elle & Vire Professionnel ® g 106 farina di mandorle g 61 amido di riso g 34 zucchero invertito g 11 lievito chimico g 1 sale marino
Per il croccante di mandorle g 129 cioccolato bianco 33 % g 90 pasta di mandorle g 38 scagliette di biscotto croccante g 43 mandorle dolci grezze
Per la crema al frutto della passione profumata all ’ arancia g 198 polpa al frutto della passione g 5 agar-agar g 178 zucchero semolato g 178 uova g 224 Burro Multiuso 82 % m . g . Elle & Vire Professionnel ® g 16 scorza d ’ arancia
Per la gelatina di mango esotica g 413 polpa di mango g 138 polpa di frutto della passione g 69 acqua g 41 sciroppo di glucosio 60 De g 69 zucchero semolato g 7,6 pectina NH g 4,1 gelatina 220 Bloom g 21 acqua per reidratare la gelatina g 3 scorze di limone g 34 succo di limone
Per la mousse al cocco g 218 polpa di cocco g 7,3 gelatina 220 Bloom g 36 acqua per reidratare la gelatina g 243 cioccolato bianco 35 % g 17 burro di cacao g 378 Panna Excellence 35 % m . g . Elle & Vire Professionnel ®
Per la glassa lucida gialla g 309 zucchero cristallo g 309 acqua g 207 destrosio lesepidado g 265 latte condensato g 21,1 gelatina 220 Bloom g 110 acqua per reidratare la gelatina g 150 burro di cacao g 309 glassa neutra g 0,8 colorante giallo idro g 0,4 spray metallizzato argento g 0,6 colorante oro metallizzato
PROCEDIMENTO
Biscotto financier alla mandorla Setacciare gli zuccheri con farina di mandorle , amido , lievito e sale , quindi , in una planetaria munita di foglia , unirvi l ’ albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità . Aggiungere il burro a 45 / 50 ° C . Affinare bene la struttura . Lasciar riposare in frigorifero per 1 / 2 ore , poi stendere nei quadri ganache alti 6 mm su teglie munite di tappetino in silicone . Cuocere in forno ventilato , preriscaldato a 165 ° C , per 12 / 14 minuti . Terminata la cottura , appoggiare un altro silpat sulla superficie , girarlo su un ’ altra teglia , porre in abbattitore in modalità positiva a + 4 ° C .
Croccante di mandorle Sciogliere il cioccolato a 40 ° C , poi unirvi la pasta di mandorle , le scagliette di biscotto sbriciolate e le mandorle tritate in modo grossolano . Stendere uno strato regolare sulla superficie del biscotto financier precedentemente raffreddato . Conservare in frigorifero .
Crema al frutto della passione profumata all ’ arancia In un contenitore unire zucchero , agar-agar e uova . In una casseruola portare a bollore la polpa di frutta , quindi diluirla nella miscela precedente . Infine , unire il burro sciolto e le scorze d ’ arancia . Riportare il tutto a bollore per qualche minuto , mixare bene . Prima di utilizzare , far raffreddare almeno una notte a + 4 ° C .
Gelatina di mango esotica Portare a bollore l ’ acqua , unirvi glucosio e gelatina reidratata . Aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero e riportare a ebollizione . Unire scorze e succo di limone , polpa di mango e di frutto della passione , riportare a bollore . Far raffreddare , meglio in acqua e ghiaccio , mescolando continuamente . Mixare bene .
Mousse al cocco In una planetaria , montare la panna a velocità costante , fino al massimo del suo volume . Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti . In una casseruola , scaldare la polpa di cocco a 45 / 50 ° C e sciogliervi la gelatina reidratata , girando continuamente . In microonde sciogliere il cioccolato a 45 ° C e unirvi il burro di cacao . Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente . Ripetere l ’ operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante . Controllare che la temperatura sia sempre sopra i 35 ° C . Mixare per affinare la struttura e unirlo alla panna montata in precedenza . Utilizzare direttamente .
Glassa lucida gialla In una casseruola riscaldare acqua , destrosio e zucchero . Cuocere a 103 ° C . Unirvi la glassa neutra scaldata a 65 ° C . Aggiungervi la gelatina reidratata e riportare a bollore . Sciogliere il burro di cacao , unirvi il latte condensato ed aggiungere lo sciroppo di zucchero a più riprese , in modo da creare un nodo elastico e brillante . In base alla gradazione di colore desiderata , aggiungere il colorante . Terminare affinando la struttura al mixer . Far riposare una notte in frigorifero .
MONTAGGIO E FINITURA Collocare il biscotto financier alla mandorla raffreddato e ricoperto dallo strato di croccante all ’ interno dei quadri da ganache alti 22 mm . Versare uno strato di crema al frutto della passione , precedentemente riscaldata a 22 ° C . Abbattere . Posizionare un altro strato di biscotto / croccante e poi fare uno strato di gelatina di mango esotica , riscaldata a 19 ° C . Abbattere . In ultimo fare uno strato di mousse al cocco e congelare . Scaldare la glassa tra i 26 / 27 ° C e mixare in una caraffa , facendo attenzione a non inglobare bolle d ’ aria . Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata , glassare e passare una spatola a gomito per togliere l ’ eccedenza di glassa . Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi . Tagliare delle monoporzioni da 2,5 x 10 cm . Decorare a piacere . pastry-notes
Excellence , Panna da montare 35 % m . g . Elle & Vire
Professionnel ® Viene prodotta in Francia con latte francese di altissima qualità , raccolto a meno di 110 km dagli stabilimenti produttivi . Il suo gusto di latte autentico e inimitabile , la sua ottima capacità di montare e la tenuta perfetta tutto l ’ anno , la rendono l ’ ideale per decorazioni e incorporazione . Disponibile in formato da 1 L . il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
101