DOVE
Zucchero x Fabrizio Fiorani W Rome Hotel Via Liguria 26 / 36 00187 Roma RM
@ zuccheroxfabriziofiorani
accademia
CREATIVITÀ : LA SFIDA DELL ’ INGREDIENTE UNICO ( O QUASI ) Prodotti intriganti . « A questo punto ho immaginato un dolce fatto interamente con l ’ ingrediente zucchero , declinato nelle diverse tipologie che avrei combinato insieme per avere il massimo risultato ma senza esondare nel dolce . Una sfida . Con la squadra abbiamo fatto molta ricerca per trovare una combinazione vincente che fosse quasi interamente di zucchero ma mai stucchevole ». Come ci siete riusciti ? « Abbiamo preso dello zucchero nostrano , da barbabietola , e abbiamo fatto zucchero filato , iper tradizionale , a macchina calda . Abbiamo poi tolto l ’ aria che lo contraddistingue , schiacciandolo con il matterello tra due fogli di carta forno eliminandone la sofficità e ricavato dei dischetti dall ’ aspetto etereo , che sembrano di fibra di cotone ma hanno una grande struttura . Abbiamo poi fatto del gelato – a base latte , panna , zucchero bianco , farina di carrube – che abbiamo variegato con sciroppo di wasabon , che dona al gelato una colorazione ambrata interessante e un gusto caratteristico e particolare . Siamo già a tre zuccheri » ride il Maestro Fabrizio Fiorani « Volevamo aggiungere un po ’ di “ morso ” al dolce , e quindi abbiamo creato delle opaline , colando glucosio cotto a 155 ° C su frutta secca , poi tritando il tutto ; la polvere ottenuta viene setacciata su un tappetino in silicone e da qui si ricavano dischetti sottilissimi ».
DOLCEZZE ASIATICHE « Questo fondamentale dell ’ Arte Dolce oggi , nel ventunesimo secolo , è considerato quasi il diavolo – spiega Fabrizio Fiorani – ma che pasticceria è senza di lui ? Sarebbe un elemento che mi ha sempre affascinato , lo zucchero , come anche l ’ idea di utilizzarlo non più come uno tra i diversi ingredienti che vanno a comporre un prodotto dolce , ma come elemento base che definisca il dolce stesso , che risulti piacevole e anche interessante in termini di degustazione ; complesso , all ’ altezza dell ’ esperienza gastronomica che si offre . Durante il mio soggiorno in Giappone ero a Okinawa e ho scoperto quello che viene chiamato zucchero nero di Okinawa ( Okinawan Black Sugar ), localmente noto come kokuto , coltivato sulla vicina isola di Hateruma , atollo corallino dove cresce la canna da zucchero tipica di quella fascia climatica . Dal kokuto – che io chiamo zucchero bruno e che presenta un ’ incredibile profondità di sapori e sfumature rispetto allo zucchero di canna convenzionale – e che localmente viene estratto dalla canna da zucchero con una tecnica tradizionale e una lavorazione specifica , si ottiene uno sciroppo straordinario , non raffinato , dalle note di melassa , liquirizia , caffè . Sempre in Giappone , ho incontrato un altro zucchero di canna , chiamato wasanbon : abitualmente utilizzato per il wagashi , la tradizionale pasticceria giapponese , il wasanbon viene da una particolare canna che cresce nell ’ isola di Shikoku ; ha granuli finissimi che sembrano zucchero a velo , impalpabili . La sua lavorazione è complessa , il sapore unico , con toni di burro e miele ».
NASCE ‘ ZUCCHERO ’: UN NOME , UN DESSERT « A questo punto mettiamo tutto insieme per dar vita a ‘ Zucchero ’: su un dischetto di zucchero filato appoggiamo del gelato al gusto di wasabon . Sopra mettiamo il dischetto di opaline e infine un secondo dischetto di zucchero filato . Per completare , qualche goccia di sciroppo di kokuto , et voilà ! Il dessert è pronto . E la cosa surreale è che alla degustazione ‘ Zucchero ’ risulta molto piacevole e non dolce . Conta la temperatura del gelato ». E la dolcezza da dove viene ? « Dalle gocce di zucchero bruno , la parte aromatica ». Avete vinto la sfida . « È stato complicato e faticoso . Abbiamo dovuto cambiare la visione dell ’ ingrediente di tutti i giorni – peraltro fondamentale – per ‘ vederlo ’ come elemento di base , riconoscerne l ’ unicità . Nel caso di questo dessert , i due zuccheri asiatici apportano lavorazioni , sapori , tipologie differenti perché ho voluto accostare culture diverse , anche se noi normalmente nella preparazione quotidiana usiamo solo zucchero da barbabietola italiano . L ’ aver vissuto in Giappone , con la sua cultura , è stato fondamentale per affrontare in maniera diversa un ingrediente che sottovalutiamo e abbiamo sottomano tutti i giorni ». il pasticcere e gelatiere italiano
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