GELATO STORY
IL GELATO GASTRONOMICO : L ’ IDEA CHE I CLIENTI INIZIANO AD AMARE
« Un prodotto che proponiamo soprattutto nel week end , che ho introdotto un paio di anni fa e che attualmente mi sta dando moltissima soddisfazione soprattutto perché prevede l ’ uso quasi esclusivo di prodotti del territorio . I miei clienti si stanno abituando pian piano a questo gelato che è stato pensato per essere abbinato a un piatto – per esempio il gusto peperone è perfetto per accompagnare una carne al barbecue o il pesto di zucchine per condire una pasta fredda – ma che può anche venir degustato direttamente sul cono . Per ora rimane una voce minore del fatturato , ma la variante gastronomica mi permette di sperimentare , di crescere professionalmente e di creare interesse verso i miei prodotti e la mia gelateria » dice Comelli . inizia il suo percorso di ricerca . Un processo che lo porta ad analizzare la composizione e il comportamento di ogni singolo ingrediente , per poi dosarlo nella giusta maniera . « Gli ingredienti del gelato devono essere pochi : più se ne aggiungono , più si sottrae gusto . La mia priorità , quando si parla di sottozero , è proprio il gusto , solo in seconda battuta viene la texture che può essere anche grezza o imperfetta , mentre sul sapore proprio non transigo ».
LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO SONO LA CHIAVE « Un altro caposaldo alla base della mia filosofia produttiva è l ’ utilizzo di materie prime provenienti dal mio territorio , dal Friuli in generale . Le nostre zone , infatti , sono famose per tante piccole eccellenze , perlopiù a conduzione familiare , in grado di fornirci ingredienti inimitabili come i latticini di malga , i vini bianchi del Collio , le mele antiche dell ’ Alto Friuli o il miele del Carso . Primizie che vanno fatte conoscere e preservate . Ad esempio la scorsa estate due forti tempeste hanno devastato il Friuli e mandato “ in malora ” molti raccolti , noi abbiamo usato parte dei frutti provenienti da queste aree ( che abbiamo pagato a prezzo pieno ) per realizzare delle granite di recupero ed essere al fianco degli agricoltori ».
FIBRA : IL SEGRETO DI UNA CREMOSITÀ 100 % NATURALE Dagli studi condotti da Comelli nasce , innanzitutto , la linea “ Fibra ” che comprende diversi gusti a base latte ad etichetta pulita . « Per mettere a punto questa linea ho sfruttato la sinergia tra fibra di agrumi , alfaciclodestrina e fosfolipidi : un ’ interazione che permette di addensare il gelato ( quindi di non usare altri emulsionanti ) e che allo stesso tempo regala al gelato quella cremosità che la clientela ricerca . Di questa linea esistono due versioni : la linea “ Fibra 0 additivi ” in cui uso solo la fibra di lino come addensante , mentre per la linea “ Fibra classica ” gli addensanti sono carruba , guar e tara che lavorano in sinergia e vengono dosati in base al risultato da ottenere . C ’ è però da aggiungere che il gelato è un sistema complesso – soprattutto se non si usano “ aggiustatutto ” – e la ricetta funziona solo se vengono rispettati anche altri parametri essenziali , come il giusto rapporto fra grassi saturi e insaturi e il rapporto fra proteine del siero e caseine ».
L ’ INNOVATIVA LINEA “ FRUTTA +” Un ’ altra innovazione che nasce dalle ricerche di Comelli è la linea “ Frutta +” che si basa su una conoscenza approfondita della caratteristiche intrinseche delle varie tipologie di frutta . Tratto distintivo di questa linea è l ’ utilizzo di percentuali di frutta molto alte , che vanno dal 60 all ’ 85 % e che , in base al tipo di frutto che ci si trova a lavorare , vengono addensate con fibra di agrumi , fibra di glucosio , destrine e inuline . Solo per la linea “ Frutta + agrumi ” si utilizza anche carruba , guar e xantano , che lavorano in sinergia .
IL SUCCESSO DEL GELATO IN BARATTOLO ( ANCHE ALCOLICO ) Molta fortuna hanno incontrato anche i Solero , un innovativo gelato in barattolo firmato da Comelli che prevede che un cremolato dalla maglia molto fine vada ad intervallare il gelato o il sorbetto . « La mia idea era quella di mettere del ghiaccio nel gelato per ottenere un risultato dalla massima freschezza . Per realizzare questo prodotto non ho giocato solo con gli abbinamenti di gusto , ma anche con le diverse consistenze . Questo gelato in barattolo è oggi molto apprezzato dai clienti e ha anche suscitato l ’ interesse di un ’ azienda del settore che mi ha proposto la commercializzazione del mio Solero alcolico nella zona della riviera romagnola : si tratta di un Bellini scomposto in cui il cremolato al pinot grigio rosè incontra il sorbetto alla pesca ». il pasticcere e gelatiere italiano
75