IL GELATIERE // GELATO STORY
Roberto Comelli – Gelateria Fiore Di Latte
CJARSÒNS
INGREDIENTI |
Per il gelato |
g 310 |
latte fieno |
g 200 |
panna fresca 36 % m . g . |
g 200 |
patata gialla cotta |
g 150 |
destrosio |
g 50 |
uovo intero bio |
g 60 |
ricotta affumicata di malga |
g 20 |
trealosio |
g 5 |
sale |
g 5 |
alfaciclodestrina |
g 30 |
burro di malga noisette |
Per la composta di mele |
g 760 |
mele antiche |
g 114 |
saccarosio |
g 114 |
acqua |
g 12 |
succo di limone |
Per la variegatura |
g 236 |
composta di mele |
g 46 |
frollini sbriciolati |
g 10 |
cioccolato fondente 60 % |
grattugiato |
g 3 |
cacao fine |
g 4,5 |
grappa friulana |
g 0,5 |
cannella di Ceylon |
Per la decorazione |
g 38 |
zucchero di canna |
g 8 |
cacao fine |
g 4 |
cannella di Ceylon |
Cjarsòns è un primo piatto tipico friulano , un raviolo – il cui impasto è fatto con acqua , farina e patate - che può essere salato , con una nota amara data dalle erbe dell ’ orto , oppure dolce e ripieno di confettura .
PROCEDIMENTO Portare a 82 ° C , mescolando energicamente , latte , panna , uovo e patata cotta sbucciata . Versare la miscela ottenuta sulle polveri ed emulsionare . Raffreddare a + 4 ° C e lasciar maturare per 24 ore . Aggiungere la ricotta affumicata e frullare bene . Procedere con la mantecatura e , quasi al termine , aggiungere a filo il burro di malga cotto noisette . Comporre in vaschetta , alternando strati di gelato e variegatura ( ripieno ). Infine , decorare leggermente il gelato con le polveri decorative . La temperatura di servizio dovrà essere di -10 / -11 ° C .
76 il pasticcere e gelatiere italiano