Edouard Bechoux
dossier cioccolato si indurisce formando uno strato troppo spesso , nel secondo il guscio esterno tende a sciogliersi diventando troppo sottile . Infine , ma non certo per importanza , la temperatura del cioccolato . La lavorazione del cioccolato , infatti richiede lenti cambiamenti di temperatura ( fondente verso i 31 ° C , latte e bianco verso i 28 ° C ). È importante sapere che se un cioccolato contiene solo burro di cacao , la temperatura di partenza sarà di 31 ° C ; se contiene anche un altro grasso ( es . latte in polvere , pasta di nocciole , ecc .) la temperatura scenderà in base alla quantità di grassi che non cristallizzano a 31 ° C . Ciò significa che si produrranno più cristalli beta stabili nel burro di cacao per compensare quelli che mancano negli altri grassi . Tuttavia , è importante non scendere mai al di sotto dei 27 ° C poiché si formeranno altri cristalli non stabili che si sciolgono a temperatura ambiente formando l ’ antiestetica patina bianca ».
Quindi è importante anche la temperatura di conservazione ? « È fondamentale , ma non solo , in questo caso è importante anche l ’ umidità . La temperatura di conservazione ideale è 17 ° C con l ’ 80 % di umidità per due ragioni principali . In primis , la variazione di temperatura fa emergere il burro di cacao non cristallizzato . L ’ 1 % del burro di cacao presente non cristallizza mai , poiché , durante la sua cristallizzazione , il volume diminuisce e non c ’ è più spazio per
creare gli ultimi cristalli . Inoltre , se l ’ umidità è troppo bassa ( es . 40 %), la ganache si asciuga e l ’ aspetto del cioccolatino diventa cavo . Non solo , qualora nel prodotto vi fossero dei frutti canditi o semi-canditi si asciugherebbero troppo e diventerebbero stopposi , immangiabili . Lo stesso vale per la frutta secca , che contiene ancora circa il 40 % di acqua ».
Cosa sono lo sugar- e il fat-blooming e come si risolvono ?
• « Il fat-blooming è uno dei difetti più evidenti sulla superficie del cioccolato . Si tratta dell ’ affioramento del grasso contenuto nel cioccolato che può essere o il burro di cacao o altri grassi presenti nel prodotto ( es . nocciole , latte , panna , ecc .). Non sempre , però , l ’ imbiancamento del cioccolato è dovuto a questo fenomeno . Può succedere , infatti , che la temperatura in cui si trova il prodotto non sia idonea
Edouard Bechoux
Classe 1973 , fin da giovanissimo è appassionato di cucina . A diciassette anni , però , decide di seguire la strada “ più dolce ”. Durante la sua formazione nel mondo dei dessert s ’ imbatte nel cioccolato . È un colpo di fulmine , il cioccolato diventa la sua passione , una fiamma accesa che , ancora oggi , brucia e continua ad alimentare le sue esperienze e la sua voglia di crescere . Dopo venticinque anni di consulenza e vent ’ anni di “ Les chocolats d ’ Edouard ”, la sua cioccolateria a Florenville in Belgio , il maestro cioccolaterie ha deciso di mettere nero su bianco questa sua esperienza con un “ Manuale sul cioccolato ” edito da Italian Gourmet .
e si forma una leggera condensa che tende a solubilizzare gli zuccheri in superficie generando la patina biancastra , questo fenomeno si chiamata sugar-blooming . Per comprendere se si tratta di fat-blooming o sugar-blooming basta passare una mano sul cioccolato , se il bianco sulla superficie scompare siamo in presenza del primo , se invece resta , allora la situazione è più grave perché si tratta del secondo fenomeno . In questo caso il cioccolato non potrà più essere venduto perché si sentirà lo zucchero sotto i denti , né rimesso in macchina , lo si potrà eventualmente usare per le ganache . Per risolvere il fat-blooming basta rivedere la ricetta , magari aggiungendo un po ’ più di cioccolato , in questo caso aumenterà anche il contenuto di burro di cacao e il cioccolato sarà più stabile . In alternativa , si può aggiungere il 5 % di burro anidro che funge da isolante e rallenta il problema . Nel caso del fondente , non si lavorerà più a 31 ° C , bensì intorno ai 29 ° C .
• Per lo sugar-blooming è fondamentale fare attenzione agli sbalzi di temperatura ed evitare gli shock termici in qualsiasi momento del processo produttivo ». il pasticcere e gelatiere italiano
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