dossier cioccolato
È tutta questione di temperatura
Per una produzione di cioccolato basta poco in termini di attrezzature e spazi . Ma non per quanto riguarda l ’ attenzione alla materia prima e al prodotto finito , che necessitano conoscenza e cura . Come far funzionare tutto ce lo spiega Edouard Bechoux , in arrivo con il suo nuovo libro edito da Italian Gourmet
Abbiamo incontrato Edouard Bechoux in occasione dell ’ uscita del suo ultimo libro e abbiamo colto l ’ occasione per toccare con lui alcuni punti sulla lavorazione del cioccolato a tutto tondo , partendo dall ’ investimento iniziale necessario per avviare una produzione di cioccolato all ’ interno di un laboratorio di pasticceria già in essere o per chi vuole avviare una cioccolateria , anche piccola .
Cosa serve per avviare una produzione di cioccolato in termini di spazio e attrezzatura ? « Non molto , almeno per partire basta anche un angolo di un laboratorio , purché sia lontano dalla zona cottura e da quella di lavaggio perché calore e umidità sono nemici del cioccolato . Nello spazio produttivo non ci devono essere sbalzi di temperatura sia durante la lavorazione che durante i riposi . Avere una temperatura stabile è fondamentale per l ’ attrezzatura ( per es . gli stampi ), per i macchinari e per la materia prima . Il soffitto , non troppo basso , faciliterà l ’ aerazione della stanza che dovrà essere sempre tra i 18 ° e i 20 ° C . Per iniziare non serve molta attrezzatura , bastano un paio di tavoli professionali , meglio se su ruote , dei carrelli , consiglio di prenderne almeno tre , da 24 teglie , una piastra di cottura a induzione magnetica , un forno a microonde , un frigorifero , che in un laboratorio di pasticceria già c ’ è ,
una piccola planetaria da banco e una più grande da 12 kg , anche queste attrezzature già usate dai pasticceri , un cutter e uno scioglitore o una macchina a disco . Per iniziare non serve investire subito sulle temperatrici . Anch ’ io all ’ inizio usavo una macchina a disco perché puntavo ad avere un ’ ottima materia prima e un bell ’ incarto ».
Qual è l ’ aspetto più importante da tenere in considerazione nella lavorazione del cioccolato ? « Indubbiamente la temperatura . Quella dell ’ ambiente di lavoro , di stoccaggio e di vendita , che deve essere sempre tra i 18 ° e i 20 ° C . Quella degli ingredienti che vengono inseriti nelle ricette , che non devono mai essere freddi , ma sempre a temperatura ambiente . Quella degli stampi , che vanno portati a 23 ° C prima di colarvi dentro il cioccolato , per evitare che si formino bolle d ’ aria e per dare al cioccolato la sua naturale lucentezza . Quella dei ripieni o delle ganache , che non devono mai essere troppo freddi ( 14 ° -17 ° C ) né troppo caldi ( sopra i 24 ° - 26 ° C ). Nel primo caso perché il cioccolato
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