Ferretti Desserts in numeri
cover story
Ferretti Desserts in numeri
50 dipendenti 3 addetti controllo qualità 3 amministrazione e centralino
8.000 mq superficie totale azienda su un ’ area di 13.000 mq
3000 mq superficie produttiva occupata a oggi
5 linee produttive 100 referenze
22.400 tiramisù prodotti in un turno di lavoro
2 milioni di maritozzi l ’ anno 2 metodi di stoccaggio 2 aule formazione 1 aula convegni con 100 posti a sedere
SEMPRE ALLA RICERCA DELLA MIGLIORE MATERIA PRIMA « Selezioniamo le materie prime con grandissima cura e , dove possibile , usiamo ingredienti del territorio . Una volta messa a punto la ricetta , studio tempi e metodi produttivi analizzando tutte le fasi , per intervenire laddove ci sono degli imbuti o dove il movimento della persona non è corretto ». Intervenire , a volte , significa cambiare : materia prima , procedura , macchinari . Come è accaduto con la farina , e non serve dire quanto questo ingrediente sia fondamentale in pasticceria . « Cambiare una farina non è mai una scelta facile . Ricordo la fatica dei miei genitori che , dopo ogni raccolto , dovevano aggiustare le diverse problematiche riscontrate con quella nuova . Considerando che facciamo quantità importanti , cambiare un ingrediente così fondamentale solitamente richiede studio e messa a punto » ammette Ferretti . Il partner perfetto lo trova in AMPI ed è un ’ azienda parmigiana , Molino Grassi , sponsor dell ’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani . « Nonostante i timori iniziali , in realtà , con la farina Molino Grassi non ci sono stati problemi : è andato tutto liscio fin dalle primissime prove . Ho la fortuna di avere un laboratorio Ricerca e Sviluppo interno e questo mi consente di sperimentare . A essere sincero , fin da quando ho aperto i sacchi , sono rimasto piacevolmente colpito dal profumo sprigionato , che mi ha riportato nel passato . La Pasticceria Bio , poi , è stata per me un ’ ulteriore spinta in avanti perché , come dicevo , potevo garantire ai miei clienti sia la qualità sia il loro benessere . La Farina Lievitati Bio , ad esempio , si presta alla perfezione sia per la pasticceria dolce sia per quella salata . Io la uso per i croissant e i maritozzi , ma anche per i black bun al cioccolato come quello della ricetta , o per la girella sfogliata . Queste farine , come dicevo , si sono comportate perfettamente fin dai primi test che ho fatto in laboratorio e anche nel processo di abbattimento e successiva rigenerazione hanno mantenuto alla perfezione le qualità intrinseche del prodotto ». Ferretti ha apprezzato così tanto le farine di Molino Grassi da diventarne brand Ambassador .
UN TARGET MONDIALE , SENZA SCORDARE IL CLIENTE DEL TERRITORIO I prodotti a marchio Ferretti Desserts sono conosciuti in tutto il mondo : sono venduti attraverso distributori specializzati in Inghilterra , Francia e Germania e attraverso le aziende che rifornisce la Sweets Factory in tutto il mondo . Anche il consumatore finale , però , non è lasciato a bocca asciutta perché uno dei figli di Sandro , Emanuele , ha tre locali che soddisfano i diversi momenti di consumo . Partono con la prima colazione dolce fino alle 8 del mattino , quando viene introdotta anche quella salata ; si passa poi al pranzo , alla merenda , all ’ aperitivo e alla cena con pizze , panini farciti , club sandwich e tutto quando possa offrire un locale moderno . Alessandro è in azienda con il padre mentre il più piccolo , Federico , ha terminato la scuola alberghiera e collabora sia nei locali del fratello sia in laboratorio con il padre . « Al consumatore finale vendiamo anche online , specialmente panettone e grandi lievitati , ma con l ’ ampliamento della produzione stiamo già studiando un punto vendita qui , presso la nostra sede ».
OLTRE IL DOLCE : IL TREND DELLA PASTICCERIA SALATA « La pasticceria salata è sempre più di tendenza , non più solo per buffet e aperitivi , ma anche e soprattutto per la prima colazione . Negli ultimi anni , anche i nutrizionisti consigliano il salato per il primo pasto della giornata e questo ci offre nuovi input per nuove proposte . Per questa ragione ho pensato di rivolgermi ai miei colleghi pasticceri con alcune ricette di pasticceria salata che hanno riscosso molto successo nei locali di mio figlio , proprio a partire dalla colazione » conclude Ferretti .
36 il pasticcere e gelatiere italiano