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non corrispondono ai parametri , si procede a una seconda sanificazione . In base alle commesse che riceviamo a ogni turno andiamo in produzione con una referenza diversa ».
LA TECNICA DELL ’ ABBATTIMENTO ( E DELLA RIGENERAZIONE ) « Abbiamo due metodi di stoccaggio – dice Ferretti – il prodotto finito e inscatolato viene messo in cella per tre giorni finché avrà raggiunto -18 ° C al cuore . Nel secondo caso i prodotti sono abbattuti negli stampi , finiti e inscatolati al bisogno , e conservati a -20 ° C . L ’ abbattimento di temperatura è un processo che , su certi prodotti della pasticceria , dolce o salata , è necessario per ottenere determinate caratteristiche tecniche e qualitative , quindi non si altera il prodotto né dal punto di vista della struttura né del gusto . È importantissimo , però , prestare molta attenzione alla produttiva completamente automatica , che stiamo collaudando in questi giorni e che ci aiuterà a velocizzare ulteriormente il processo . Oltre al classico , c ’ è anche il maritozzo cocco e mango , quello alla panna e nocciolato e ancora pistacchio e lampone . A breve saranno lanciate nuove e inedite proposte ».
FORMAZIONE , ORGANIZZAZIONE E CONTROLLO COSTANTE La formazione al personale è un passo fondamentale che Ferretti fa personalmente . La maggior parte dei dipendenti sono donne perché « hanno una manualità che noi uomini non abbiamo . Ho impostato il lavoro in modo diverso rispetto a un classico laboratorio di pasticceria , ciò mi consente di avere anche personale non specializzato . Naturalmente ci sono persone specializzate agli impasti piuttosto che nella preparazione delle creme . Abbiamo anche tre persone addette al controllo qualità che verificano sia le materie prime in entrata sia la merce in uscita . A fine turno c ’ è un ’ impresa di pulizie e il giorno successivo , prima di iniziare , verifichiamo lo stato dei macchinari e delle attrezzature . Se i tamponi rigenerazione , rispettando i metodi e i tempi che di solito sono indicati chiaramente dal produttore . Non posso rigenerare una mousse o una crema nel microonde pensando che mantengano la stessa texture e qualità . In questo caso , per esempio , la crema o la mousse si passano dal congelatore al frigorifero a 4 ° C la sera prima , il giorno successivo saranno pronte per il servizio . Nel caso dei lievitati , per esempio un cornetto , invece , si rigenera mettendolo direttamente in forno per circa due minuti a 200 ° C , la fragranza e la bontà saranno assolutamente perfette ».
il pasticcere e gelatiere italiano
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