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A cura della redazione Photo courtesy APEI apei
Gli Ambasciatori pasticceri sbarcano in tv ( e altre novità )
Un nuovo programma televisivo dedicato alla pasticceria , nuovi associati , un continuo confronto e aggiornamento professionale ad alto livello : ecco il reportage del terzo Seminario Tecnico APEI in CAST ALIMENTI
NOTE TECNICHE DAL SEMINARIO APEI
• Il semifreddo è un composto con minimo il 50 % di solidi . In una torta gelato , se lo metto in superficie si scongela con più facilità . Sopra va il gelato e sotto il semifreddo .
• L ’ eccesso di zucchero fa scomparire la parte aromatica .
• Per avere buone cotture servono gli anelli di alluminio ; se si utilizzano anelli in acciaio la cottura resta indietro .
• 1 g di amido di mais , con acqua a 60 ° C , ne assorbe 24 litri .
• Lo zucchero contiene le cariche batteriche : più ce n ’ è , più il prodotto diventa “ povero ”. Serve equilibrio , anche considerando che ora abbiamo altri modi per conservare i dolci .
• Il myo-inositolo è una molecola che permette allo zucchero di assorbirsi di meno .
• E , ricordiamolo sempre : i sapori aromatici non sono i gusti .
Gli Ambasciatori Pasticceri dell ’ Eccellenza Italiana si sono riuniti in Cast Alimenti , a Brescia , per una tre giorni di confronto e di approfondimento sulle nuove frontiere della pasticceria . L ’ appuntamento è stato anche occasione per annunciare i nuovi progetti dell ’ associazione .
I NUOVI INGRESSI APEI Il Seminario Tecnico , che ha avuto l ’ onore di ospitare anche il Maestro spagnolo Paco Torreblanca , ha segnato l ’ ingresso di cinque nuove aziende associate ( nella foto di apertura ) che portano a 63 il numero totale degli Ambasciatori iscritti . Si tratta di Fabrizio Camplone ( Pasticceria Caprice , Pescara ), Ivano De Chiara ( Pasticceria Estasi , Salerno ), Emilio Glorioso ( Giardino Ascona ,
Saint Moritz ), Marco Cesare Merola ( Pasticceria Contemporanea , Caserta ) e Roberto Miranti ( Pasticceria Orsucci , Torino ). Entrano come nuove aziende sponsor di APEI anche Eurovo , Foodline Waterjet Corporation e GOI Fruit . Attestati di qualità sono stati conferiti a Fugar per il Pralinato di Nocciola e per il Gusto Cream Limone , alla Distilleria Amato per l ’ Infuso di Limoncello e per il Rhum Cayenne invecchiato 15 anni , ad Agrimontana per la Purea di Frutta e a Foodline Waterjet Corporation per il taglio ad acqua .
IL PROGRAMMA TELEVISIVO CON GLI AMBASCIATORI PASTICCERI A partire da novembre , su Food Network ( canale 33 DDT ) e sulla piattaforma disco-
18 il pasticcere e gelatiere italiano