Pandoro gluten free
GLUTEN FREE
Pandoro gluten free
L ’ IMPENNATA DELLA VERSIONE FREE FROM Se è vero che sarà la versione tradizionale del pandoro a dominare il mercato , è anche vero che il gluten-free offrirà un contributo significativo alla crescita delle vendite . Infatti , secondo gli ultimi dati di settore , il segmento dei dolci senza glutine ha registrato un incremento annuo delle vendite del 20 % e non accenna a fermarsi . Questa domanda di dolci ( e non solo ) gluten free in forte crescita è dovuta al fatto che i prodotti senza glutine non vengono richiesti solamente da chi soffre di celiachia , ma sono scelti da una fascia di consumatori molto più ampia che comprende anche chi vuole ridurre il consumo di glutine per motivi di salute o semplicemente per benessere . Una prova evidente di come il gluten-free stia diventando un trend mainstream è il fatto che , durante le festività 2024 , sempre più famiglie decideranno di portare in tavola dolci senza glutine , anche se tra gli ospiti non saranno presenti persone con intolleranze specifiche .
LA SFIDA E GLI STUDI : IL PANDORO GLUTEN FREE DIVENTA PERFETTO Per molte aziende e per molti maestri pasticceri produrre dolci gluten-free è diventata una sfida non solo tecnologica ma anche creativa . L ’ obiettivo principale è riuscire a offrire prodotti che siano altrettanto gustosi e soffici delle versioni tradizionali , un risultato reso più complesso dall ’ assenza di glutine nella versione free from , una mancanza che rende l ’ impasto meno elastico e che può compromettere la lievitazione : due aspetti cruciali per la preparazione del pandoro . Ma grazie ai progressi tecnologici e agli studi del maestro Francesco Favorito , che dal 1995 si occupa di alimentazione gluten free e di intolleranze alimentari , è oggi possibile produrre un pandoro senza glutine che mantiene l ’ essenza del dolce tradizionale , che ne preserva il sapore delicato e la caratteristica sofficità .
La pezzatura perfetta Nel pandoro gluten free è 400 g , da inserire in stampo di alluminio da 300 g . L ’ impasto tende a raddoppiare volume , perché manca la camera d ’ aria prodotta dal glutine
INGREDIENTI
Per la biga g 250 Miscela Mediterranea del Sole ( miscela gluten free della Zeroinpiù ) g 250 acqua g 20 lievito compresso
Secondo impasto |
g 520 |
biga |
g 350 |
Miscela Grandi Lievitati del Maestro Favorito |
g 150 |
Miscela Mediterranea del Sole |
g 200 |
zucchero a velo |
g 150 |
latte delattosato |
g 10 |
sale marino |
g 550 |
uova intere |
g 150 |
tuorlo d ’ uovo |
g 80 |
burro di cacao |
n 3 |
bacche di vaniglia |
g 200 |
burro concentrato delattosato |
PROCEDIMENTO Biga Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo . Lasciare lievitare la biga per 3 ore a una temperatura di 28 ° C .
Secondo impasto In una planetaria aggiungere la biga , le miscele , la vaniglia , lo zucchero a velo , il latte delattosato , il sale , il tuorlo d ’ uovo e il 60 % delle uova intere . Amalgamare per 5 minuti , quindi aggiungere poco alla volta le uova restanti , raschiando continuamente il fondo della planetaria . Una volta incorporate tutte le uova , aggiungere il burro delattosato concentrato e il burro di cacao liquido in due volte , fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo . Formare delle porzioni da 350 grammi , pirlarli e inserirle in stampi imburrati . Lasciare lievitare per 120- 150 minuti a 28 ° C .
COTTURA Cuocere per 40 minuti a 150 ° C , verificando che la temperatura al cuore raggiunga i 98 ° C con un termometro a sonda . Raffreddare e confezionare in un sacchetto di polipropilene .
102 il pasticcere e gelatiere italiano