Di Francesca De Simone
formazione
Abbiamo incontrato Francesca De Simone , allieva del Congusto Institute e tra i finalisti della Santarosa Pastry Cup , l ’ ormai celebre competizione fra scuole di cucina e pasticceria , con protagonista assoluta la sfogliatella . « Per dare un tocco innovativo a un dolce così iconico – racconta Francesca – senza stravolgerne in alcun modo il sapore e la scelta degli ingredienti , ho pensato di intervenire solo sulla forma . Così è nata una sfogliatella riccia travestita da millefoglie . Un dessert al piatto composto da alcuni dischi di sfogliatella farciti con la classica crema di ricotta , semolino e arancia candita , decorato con crema pasticcera e amarene » l tutto è ulteriormente impreziosito da una decorazione a base di crema pasticcera e amarene , che donano un contrasto di sapori e colori , rendendo omaggio all ’ arte pasticcera classica in una veste moderna e originale .
Ingredienti
Per la sfogliatella g 500 farina Tipo 0 g 190 acqua g 15 zucchero
Per la farcia g 200 acqua g 62 semolino g 250 ricotta g 90 zucchero g 60 arancia candita q . b . cannella q . b . buccia d ’ arancia grattugiata un pizzico di sale
Per la crema pasticcera g 200 latte g 50 panna g 95 zucchero g 75 tuorli d ’ uovo g 20 fecola g 5 gelatina q . b . vaniglia
Per il montaggio e finitura q . b . amarene candite q . b . zucchero a velo
Sfogliatella
vestita da millefoglie
Di Francesca De Simone
PROCEDIMENTO Sfogliatella Lavorare poco con la planetaria L ’ acqua , la farina e lo zucchero fino ad avere un composto grumoso e lasciarlo riposare mezz ’ ora per poi lavorarlo con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea che dovrà riposare altri 30 minuti . Appiattire con forza l ’ impasto e lasciare riposare altri dieci minuti per poi stenderlo ripetutamente fino ad avere una striscia molto sottile , che andrà arrotolata intorno a un mattarello . Srotolare poco per volta l ’ impasto , cospargerlo con lo strutto e arrotolarlo su sé stesso . Cospargere di strutto il rotolo ottenuto e lasciarlo riposare di nuovo . Tagliare il rotolo in dischi da appiattire , coppare e cuocere in pressione a 200 ° C .
Farcia Cuocere il semolino nell ’ acqua bollente con un pizzico di sale e lasciarlo raffreddare . Lavorarlo poi con una frusta e aggiungere lo zucchero , poi la ricotta e infine gli aromi e i canditi . Far riposare .
Crema pasticcera Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola . Scaldare il latte e la panna con la vaniglia e versarli sui tuorli . Cuocere la crema e lasciare riposare . Inserire la gelatina dopo cottura , quando la crema raggiunge una temperatura di circa 70 ° C .
MONTAGGIO E FINITURA Su di un disco di sfoglia dressare la farcia e posizionare al centro un ’ amarena . Sovrapporre un altro disco di sfoglia e ripetere . Decorare con zucchero a velo , crema pasticcera e amarene .
Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . Nel corso del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica per l ’ area Arti Bianche è affidata al maestro pasticcere Marco Pedron . congusto . com
il pasticcere e gelatiere italiano
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